马未都忆旧

http://www.100md.com 2017年1月1日 《饮食与健康·下旬刊》2017年第1期

     拍黄瓜今夏在纽约火了，上了《纽约时报》头版，想必定会风靡美国。一道中国北方传统饭前小菜，忽然摇身一变，在大洋彼岸意外红了，什么叫时来运转，这就叫时来运转，有点儿农村小妞一夜成了大牌明星的感觉，不信命都不成。

    拍黄瓜在纽约花样繁出，有拍完加蜂蜜的，有加酸奶的，有加橙汁的，有加芝麻酱的，有加孜然的，还有加金枪鱼的变成荤素搭配的，总之，美国人不管中国人的传统，想怎么吃就怎么吃，吃得开心就行，可中国有句老话叫“吃水不忘挖井人”，拍黄瓜为什么好吃，这得和美国人说说。

    拍黄瓜的秘笈在“拍”，拍在中国厨师刀法中算是最粗最野最没技术含量的厨艺，用时不显山不显水的，比如有的肉类在烹调前需要用刀拍，轻重缓急由厨师掌握，有的家庭厨娘模仿专业厨子做一道菜，就少“刀拍”一道程序，吃着就怎么都不及餐馆，就是因为这个缘故。肉被拍了，外形不变，但结构变了，易入味，所以好吃。

    拍黄瓜刀横握，力道要适中，否则一刀下去黄瓜会拍飞了，技术要求一拍即成，外形发生强烈变化，新鲜水嫩的黄瓜一拍则没了形，然后三两刀剁成寸段，洒盐加酱油醋，花椒辣椒自便，装盘即成，手脚麻利者一分钟之内新鲜上桌，由于拍成的黄瓜粗砺成块，既易入味又保持黄瓜天然生脆的口感，故拍黄瓜成为过去的家常名菜，人人喜爱绝非偶然。

    我们是在拍黄瓜下长大的一代，小时候和在农村插队时，一到夏天每天与拍黄瓜为伍，记得为知青做拍黄瓜时，两大筐黄瓜在半小时内就被拍得魂魄全无，让百十名知青风卷残云般吃得连酱油汤都不会剩下，此是前世后话。

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