《蔡澜谈食材》之粿条
广东人以粿条炮制的小食，最著名的莫过于干炒牛河。要炒好一碟，功夫甚深，差的炒得油腻腻，一点香味也没有；大师傅火候控制得好，才干身，没有对不起干炒这两个字。至于湿炒，则为泰国人最拿手，他们用的材料有海鲜、牛、鸡和猪肉，加大量芥蓝和汤汁，最后将煎过的河粉投入，兜了几下就上桌，吃时要等一等，让汤汁入味才好吃。
泰国的国食Pad Thai，用的是干河粉浸水发大，有人称之为金边粉，可能是柬埔寨人做得最润滑的缘故。沙河当今已列入广州市，从市中心去也不是很远，这里吃到的沙河粉五颜六色，红的拌胡萝卜汁、绿的菠菜。还有褐色的，是拿朱古力粉混成，当成甜品。与河粉异曲同工的是陈村粉，把一片片的米粉弄皱后大片切开，像一件三宅一生设计的衣服。
排骨河粉有时是用煲仔炮制，将排骨和河粉炒之，入煲，再烧它一阵子，底部留着的发焦河粉，刮起来吃也相当可口。至于煮汤的河粉，最受香港人欢迎的生鱼蛋河，汤中要投入炸蒜茸、芹菜碎和大量天津冬菜才够味。
除了鱼蛋，也有所谓四宝的，那是加了鱼饼、鱼饺和鱼片(一种把鱼胶铺成薄片，皱起来卷成的食物，有时包着芹菜和胡萝卜当装饰)。河粉本身无味，不像面那样加鸡蛋，所以要靠其他材料来调，清炒嫌太寡，可加入鱼露，鱼露和河粉配合得极佳。
至于越南人的生牛肉河PHO，更是一绝，但汤汁熬得出色的食肆并不多。南洋人的炒贵刁用猪肉，材料中有魚饼、脑肠片和豆廿芽、韮菜及猪油渣，淋上黑色的甜酱油和辣椒酱，上桌之前投入大量血蚶，鲜美到极点，百食不厌矣。, 百拇医药(蔡澜)
泰国的国食Pad Thai，用的是干河粉浸水发大，有人称之为金边粉，可能是柬埔寨人做得最润滑的缘故。沙河当今已列入广州市，从市中心去也不是很远，这里吃到的沙河粉五颜六色，红的拌胡萝卜汁、绿的菠菜。还有褐色的，是拿朱古力粉混成，当成甜品。与河粉异曲同工的是陈村粉，把一片片的米粉弄皱后大片切开，像一件三宅一生设计的衣服。
排骨河粉有时是用煲仔炮制，将排骨和河粉炒之，入煲，再烧它一阵子，底部留着的发焦河粉，刮起来吃也相当可口。至于煮汤的河粉，最受香港人欢迎的生鱼蛋河，汤中要投入炸蒜茸、芹菜碎和大量天津冬菜才够味。
除了鱼蛋，也有所谓四宝的，那是加了鱼饼、鱼饺和鱼片(一种把鱼胶铺成薄片，皱起来卷成的食物，有时包着芹菜和胡萝卜当装饰)。河粉本身无味，不像面那样加鸡蛋，所以要靠其他材料来调，清炒嫌太寡，可加入鱼露，鱼露和河粉配合得极佳。
至于越南人的生牛肉河PHO，更是一绝，但汤汁熬得出色的食肆并不多。南洋人的炒贵刁用猪肉，材料中有魚饼、脑肠片和豆廿芽、韮菜及猪油渣，淋上黑色的甜酱油和辣椒酱，上桌之前投入大量血蚶，鲜美到极点，百食不厌矣。, 百拇医药(蔡澜)