随园食单
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用肉切大骨牌片①,放白水煮二三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。
[注释] ①骨牌:牌类娱乐用具,每副三十張,用骨头、象牙、竹子或乌木制成,上面刻着以不同方式排列的从两个到十二个点子。旧时多用以赌博。
[译文] 把肉切成大骨牌大小的片,放进白水里煮滚二三十次,捞起。熬菜油半斤,在油锅中把肉炸透捞起,用冷水迅速冷却,肉顿时起皱,再捞起。最后,放入锅中,加酒半斤,清酱一小杯,水半斤,把肉煮烂方止。
[点评] 荔枝肉,主要是以菜式工艺形状而得名。首先必须利用刀工技艺处理肉类,如切成菱形交叉片块。先将切好的肉片放入锅中油炸,捞起,再以冷水迅速冷却,肉片热胀冷缩,切口微微卷缩定型,形成了荔枝皮形状,再以其他配料焖煮加味,形成了外形奇特、味道香鲜的荔枝肉。, 百拇医药(袁枚)