春韭秋菘
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早就听说过盆菜，据说是广东人大年夜吃的菜。蔡澜说：“对盆菜的神话，的确十分向往”，因为要“老远地跑到新界”，还要预订。
最近又读了同是香港专栏作家的陈云先生的《盆菜》，才明白它的来历——源于“讲粤语的本地大族”，前往“风水秀美”、“远离民居”的祖茔祭拜后，将祭品中的肉、菜就地野炊，置诸杉木盆内，举家“举箸共食”的习俗。20世纪五六十年代，“因盆菜食制之简便，节省盘碗，乡村嫁娶、添丁、打醮、入伙等喜庆也用菜色丰富之‘大盆菜’宴客，在村中祠堂或禾堂(晒谷场)聚食”，内容“分五层，菜式各处不同，一般由下而上，依次为萝卜、油豆腐、枝腐竹、冬菇、门鳝或鳝干、炸猪皮、猪红、鱿鱼、鲮鱼球、南乳焖猪腩，豉油鸡铺面，夹层放置黄芽白隔味。”“九七临近，本土怀旧潮流兴起，……元朗、屏山、八乡等地之菜馆食档，推出盆菜款待城市客人，盆菜变质为文化消费”，“城市的酒楼食店也“推出中秋盆菜、过年团年盆菜、盆菜到会等”。“元朗等地的土菜馆，平日也以豪华盆菜待客，加入烧鹅、烧鸭、烧猪肉、蚝豉、花胶、螺片、瑶柱甚至鲍鱼，不一而足。”
今年春节，在北京的文奇美食汇，我终于尝到了升级版盆菜的滋味。内容包括10头吉品鲍、辽参、花胶、瑶柱、火腿、鹅掌、大虾、猪腩、竹笙、马蹄、莲藕、芋头、白菜、苦瓜等分别治净、加工成熟，然后荟于一锅，慢火煨烂入味，然后装盆，稍微加热，即可上桌。鲍鱼醇鲜弹牙，辽参软粑入味，花胶滑润细腻、瑶柱鲜香，鹅掌酥烂，口味咸鲜醇厚，腴润香甜，素食被汤汁浸润，白菜、马蹄尤其美味。
古今中外，这种杂烩类的菜肴历来家常，颇受欢迎。国内有一品锅、佛跳墙，法国有普罗旺斯鱼汤，西班牙有海鲜饭，我最为之梦绕魂牵的却是儿时年夜饭必备的全家福，与盆菜略有几分神似。
由于父亲从小在上海长大，所以我家的年夜饭基本是沪上风光，全家福是一道必不可少的主菜——味道固然不错，主要是讨个好口彩。原料复杂，计有水发海参、油发黄鱼肚、油发猪蹄筋、虾仁、熏鱼、鸡块、蛋饺、猪肚块，其余素食可随意增减，无非蘑菇、马蹄之类，说起来不过是一盘炒杂烩。需要特别说明的是：黄鱼肚如今已成极其贵重的食材，当年不过是春天吃黄鱼的“剩余物资”而已——大黄鱼才5角多一斤；虾仁在江南一定用河虾，北京只能用冰冻的海虾代替；蛋饺是蛋皮裹上猪肉馅，有时也可加入虾仁、冬笋、马蹄之类的配料，当年鸡蛋、猪肉都是定量供应，所以难得，做蛋饺的功夫倒是小事了；油发鱼肚和蹄筋、煎蛋饺、炸熏鱼皆属奢侈行为，仅限春节一次——因为计划经济时代，食用油也屬于定量供应之列。
服务员不知给盛了多少次，一盆盆菜好像永远也吃不完，直到所有客人已经全无“战斗力”，我害怕暴殄天物，要求打包——蔡先生说，盆菜“最好是第二天将剩下的东西加入潮州人叫‘春菜’的，煮个稀烂，才成美味。”——其实不必如此麻烦，只是蒸热，用来捞饭，汁浓味厚，素食融入荤味若此，实在值得一食三叹。, http://www.100md.com(戴爱群)