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猪肉那么多你该怎么挑?
http://www.100md.com 2017年6月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2017年第6期
     猪身上不同部位的肉质都是不一样的,分别适合不同的烹饪方式,挑选也有很多学问。

    猪腿:猪后腿瘦肉多 前腿肉有肥有瘦,但通常肉质较老,烹饪时常可采用凉拌、卤、烧等方式,非常有名的咸烧白、梅菜扣肉等常选用这一部位的肉。需要注意的是,购买时要分清前后腿肉,后腿肉较前腿要好,且质嫩味美,有肥有瘦。

    一般来说,前腿肉显得肉筋比较多,瘦肉较少且都是小块,后腿肉的筋比较少,瘦肉多且都是大块组织。不过,它们的烹制方式和营养价值类似。

    肘子:前肘筋多胶重 肘子也称蹄膀,前肘皮较厚、筋较多、胶质较重、瘦肉较多,烹饪时常带皮烹制,适宜凉拌、炖等手法,著名的东坡肘子就是用前肘为料烹制而成,肥而不腻、滋润爽口。有前肘也有后肘,后肘的肉质较前肘相对要差。一般,前肘较细,蹄子向后弯,后肘较粗,蹄子向前抬。

    猪脚:后猪脚骨多肉少 猪前脚质量一般比后蹄要好。这一部位只有皮、筋、骨骼等组织,胶原蛋白含量较重,通常宜用于烧、炖、卤等手法。就营养价值而言,前后猪脚是相同的,一般人们都喜欢买猪前脚的原因主要是相比而言后蹄骨多肉少。购买前脚时要注意要买没抽蹄筋的前脚,相对来说食用时更有口感。此外,辨别前后脚的方式主要是,猪后脚下面往上的第一个关节,有个很大很突出而且弯曲的骨头。

    里脊肉:小里脊是肉中上品 这一部位的肉,肉质细嫩润滑,通常分为大里脊和小里脊,大里脊就是大排骨相连的瘦肉,外侧有筋覆盖,适合炒菜使用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉,比较少,很嫩,是肉中上品。里脊肉的营养成分以蛋白质为主,对于需要補充充足蛋白质的人群非常适用,且猪肉中的尼克酸、核黄素、维生素E等维生素与钙、镁、铁等矿物质在这一部位含量较多。因此,里脊肉的价格相对较高。

    五花肉:肥瘦相间很诱人 我们通常所说的五花肉也叫肋条肉、三层肉,位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。其肉质肥瘦相间,因其皮薄,因此通常连皮一起烹制。五花肉适宜爆炒、红烧、蒸等工艺,非常诱人的回锅肉、咸烧白、红烧肉、东坡肉等均选用此部分进行烹制。也因其肥瘦相间,因此,心血管病人应限量食用,不可多食。

    梅花肉:肉质细嫩 梅花肉是猪的上肩肉,也叫胛心肉,瘦肉约占90%左右,瘦肉之间夹杂着数条细细的肥肉丝,且肥肉丝纵横交错,肉质比较嫩且含有部分脂肪,吃起来瘦而不柴,肉汁四溢,是用来做煎肉或烤肉、涮火锅或爆炒的好食材。

    臀尖:肥多瘦少 臀尖是紧贴坐臀上的肉,浅红色。这部分肉的肉质较嫩,但是肥多瘦少,因此心血管病人食用时也需要限量。在烹制方法上,这部分肉同样适宜于凉拌、卤、腌或做汤。, 百拇医药(殷继永)