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私房菜神话
http://www.100md.com 2017年6月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2017年第6期
     近年,不少地方流行“私房菜”,此风大约又是从香港刮来。

    香港食家蔡澜先生有文曰《楼上餐厅》云:

    香港出现了很多“楼上”的餐厅,已成为一种时尚,是个好现象。

    生意怎么做呢?有便宜有贵,看你吃的是不是参肚鲍翅。普通的收费是一人300块,平均可以开到3桌30人。

    做楼上餐厅生意,是不能领正式牌照的,以集会mess或会所club的形式经营,因为数目不是很多,政府至今还是网开一面。

    开这种食肆也是我一直向往的,把我吃过的各国美食一一重现,材料并不一定用贵的,让客人吃得又便宜又好,每一道菜都有惊喜。

    所谓“私房菜”,如是而已,并不是什么高消费的特别象征。

    “橘逾淮则为枳。”首善之区,红尘九陌,耳食者众,近30年来都习惯了港台的南风北渐,一时间“家家‘私房菜’,户户客满堂”,墓木早拱的前朝王孙、显宦、名伶都荣膺“美食家”的“雅号”,进而成为招财进宝的赵公明——可惜除了索价奇高之外,所营菜式多为不明烹饪基本原理的穿凿附会之作,甚至有难以下咽者,不过是香江“楼上餐厅”的模仿秀而已。

    比较可笑的是其中一家号称藏有清宫御膳房的“菜谱”,全不知清宫只有记录帝后每餐“进膳”菜名的“膳单”,却无记载做法的菜谱;而且到清朝末年,帝后主要吃各自“小厨房”的菜肴,御膳房的食品早成具文,根本不堪食用了,即便真能“克隆”一桌,也没啥吃头,何况是自我作古的“西贝货”。

    上海有一间“春”餐厅,我前几年每到沪上一定要去走一遭,而且在北京就预订好座位,不然容易有向隅之叹。卖的无非是沪上人家的家常菜——酱鴨、拌双笋、卤牛肉、雪菜豆瓣酥、油爆虾、田螺塞肉、红烧鲳鱼、毛蟹年糕、炒小清菜、腌笃鲜,或浓油赤酱,或清新淡爽,都那么顺口。老板娘快人快语,十余年来就满足于二十几个位子天天满座,星期天还休息,从无开拓创新的念头。量够吃就好,想多加个菜还往往被老板娘拒绝。主人风度、菜品格调各俱不俗,价位亦平易近人。虽未刻意标榜,却称得上货真价实的“私房菜”。

    其实这类“私房菜”也算不上港人的专利,早在民国年间大陆就有。著名的如四川黄敬临的姑姑筵和北京谭家菜。

    谭篆青先生以榜眼之后,父户两代精研美食,融合京、广南北之长,生面别开,冷盘如白切鸡、蜜汁叉烧,大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片,素菜如银耳素烩,点心如酥盒子,无不刻意求工,精妙绝伦。

    谭家菜的精华所在决不仅仅是郇厨妙手,篆青先生古文、骈文、诗词俱通,精于鉴赏古玩字画,座上春风,皆为时贤通儒。虽为稻粱谋,倘非友人情商,还闭门不纳。以80块大洋一桌的代价,尚需给主人留个座位,以示是在家里宴客,不是生意。如果客人不俗,酒酣耳热,先生或取出窖藏的羊城双蒸,或泡上大红袍、铁观音,以飨嘉宾。前辈风致,实在令人不胜神往。

    今天虽满城尽是“私房菜”,其中也不乏以“谭家菜”为号召者,可惜,广陵散绝响久矣。, 百拇医药(戴爱群)