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民国吃家
http://www.100md.com 2017年8月1日 饮食与健康·下旬刊2017年第8期
     张学良幽禁在湖南、贵州时期习惯了湘黔口味,这为他后来喜欢川菜打下基础。张学良接触川菜最多的,是后来他到台湾的那段时光。

    随国民党撤退到台湾后,张学良经常与张大千、张群、王新衡交往,四家轮流在家里坐庄请客,时称“三张一王转转会”。张大千和张群是四川人,偏爱川菜,因此转转会的口味就自然以川菜为主了。

    张学良与张大千交往已久,在饭桌上两人除了交流书画,也交流各自的美食经。在张大千的府上,张学良特别喜欢他家的四川狮子头、鸡汁裙翅、绍酒烧笋、西瓜甜汤等菜品。

    张群是四川华阳人,现在华阳属于成都。因此和张大千一样,张群对川菜也有着特殊的深情。

    早在20世纪20年代,张学良主政东三省时期,张群就和张学良有着密切的交往。1928年12月东北易帜,张学良在东北通电世界:将原北京政府的五色旗改为南京国民政府的青天白日旗,拥戴南京国民政府,张群就是当时国民党派驻沈阳的代表。国民党败退台湾之后,张群也一直在蒋介石面前力主恢复张学良的人身自由。1969年,张学良被恢复部分自由后,张群就成了张学良家中常客,经常能品尝到赵四小姐精妙的厨艺。而张学良与赵四小姐也经常去张群府上品尝张府川厨的手艺。

    这名张府川厨是张群同乡,也是四川华阳人,名叫张广武。张广武早年在成都的一家私人饭庄里主厨,后来被当地的军阀王陵基看中,成为王的家厨。张广武烧得一手上乘的川菜,王家每来贵客,王都让张广武主厨待客。1939年张群去成都,王陵基设家宴款待,张群对宴席中的水煮鱼大为赞叹,就在饭后见了张广武。王陵基见两人谈得投机,当即做了顺水人情,将张广武送与张群。

    1949年后,张广武随张群来到台湾。张群每次宴请张学良,必上张广武的水煮鱼。张学良对水煮鱼的做法感到新奇,特别是把辣椒先在油中烹炸,再加料加汤,这是他以前没见过的做法。张学良夫妇还特别喜欢张广武的油爆双脆,赵四小姐每次去张群家必点这道菜。油爆双脆其实不属于传统川菜,而是张广武从山东菜中“移植”过来的。据传此菜始于清代中期的济南,由爆肚头一菜转变而来,用猪肚头和鸡胗为原料,爆炒而成。张广武做这道菜时保留了山东的食材,却是用川料调味。张学良评价此菜色泽洁白、鲜嫩脆香,将不入流的食材做成席中上品,实在难能可贵。

    张学良还喜欢吃张广武做的空心玻璃丸子。这道菜其实就是川菜中的糖油果子,属于传统甜品。

    席间张学良与张群经常探讨对川菜的看法。张群认为川菜之所以成为中国的名菜,在于其悠久的文化历史。早在春秋至西晋时期,川菜就已经形成自己的特色。隋唐时期川菜流入中州。到了明清,川菜盛行京华,受到北方食客的好评。张学良认为川菜主要特点有三:一是辣味诱人,二是菜式多样,三是清新淳厚。上至高官、下至百姓,社会各阶层都能接受,这就是川菜了不起的地方。

    川菜由成都菜、重庆菜和盐城自贡菜三大部分组成,在明末清初,川菜已经成型,体现出一菜一格、百菜百味的特色。在四大菜系中,鲁菜有官气、淮扬菜有文气、粤菜有商气,而川菜则有民气,被大众所喜爱。

    在三张一王中,张群是最注重养生的,因此他请客常会用一些特殊的食材。比如,田鸡在一般正席中很少出现,而张群的家宴中每每必有田鸡上桌。因为张群认为田鸡可补老年人的虚劳,滋阴生津。

    张广武喜欢在菜中添入冬菇末、香菇末等,就是让菜品起到健脾开胃、健肾固精的保健作用。

    张群家宴上还有一道菜叫萝卜丝藕片汤,这种搭配出人意料:萝卜丝汤和藕片汤都常见,二者混在一起就不常见了。这也是因为萝卜有健胃消食、藕片有养血补虚的功效。

    张学良每次去张群家赴宴都会有新的感受,因为张家的菜每餐绝不重复,用料也经常有异品。并且,在每餐后必有粥喝。

    這粥非同一般:粥中加了薏仁可滋补防癌,加了黑豆可补肾,加了荸荠可清热化痰,加了绿豆可防暑,加了芡实和莲子可养心,加了核桃可补肾健脑。由此可见,张群对食补养生,可谓用心良苦,让人受益无穷。