点菜的门道

http://www.100md.com 2017年8月1日 饮食与健康·下旬刊2017年第8期

     时下流行的说法是：吃四条腿的(猪牛羊等畜类)不如吃两条腿的(鸡鸭等禽类)，吃两条腿的不如吃一条腿的(菌类)，吃一条腿的不如吃没有腿的(鱼类)。由此可见鱼在餐坛的地位。

    鱼头入菜在各个菜系里都有，如苏菜的“拆烩鲢鱼头”，鲁菜的“干[火][靠]鱼头”，川菜的“烧头尾”等。原料虽不尽相同，但都是看中了鱼头的鲜嫩。鳙鱼肥嫩多肉，“清蒸鳙鱼头”历来是宴会的名菜，但加工不好却易带腥气。湘菜馆的烹制有独到之处，用剁椒既可去辣增鲜 ......