下厨记
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上海人不喜欢吃辣，用辣的菜屈指可数，八宝辣酱可算一个，然而也是甜中带辣，不知川湘之人作何想。油豆腐线粉汤可算半个，只是吃的时候随意放点辣而已。鱼香肉丝、麻婆豆腐虽不是上海菜，倒也在菜馆中常见。除此之外，好像只有鱼头砂锅还用点辣了。其实它也不能全算是上海菜，只是经过海派改良，也算是新式上海菜的一个代表了。
鱼头砂锅，一定要用花鲢的头制作，花鲢是一种头很大的鱼，因此又名“胖头鱼”。花鲢的鳞又密又细，很难刮净；而身上的肉也是又薄又少，好像这种鱼的存在就是为了做鱼头砂锅的。花鲢在菜场一般都是分段卖的，鱼头四元五角一斤，鱼身连着鱼尾三元一斤，那切下的鱼头往往连着寸许长的鱼身，其实就是半条鱼了 ......
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