菜单里藏着的健康学问
出门吃饭，形式各异的菜单和五花八门的菜名，是美食带给我们的第一道诱惑。美国斯坦福大学最新研究发现，菜单不仅是美味的先导，还包含很多营销手段和健康信息。读懂菜单里的诸多学问，利于我们吃得美味又健康。
很多菜名都带有寓意
美国斯坦福大学计算机学院任韶堂教授及其团队走访了美国7座城市，查阅了6500份菜单，涉及65万道菜，通过大数据分析发现，越是高档的餐厅越爱在菜单中暗示一些信息，主要通过3个手段：一是原产地提示。高档餐厅的菜单上会频繁出现农场、牧场、林地、花园等字眼，以强调食物的优质来源；二是工艺提示。高档餐厅的菜单爱用“秘制”“主厨精选”“私人定制”等彰显烹调技艺和个性化服务的词语；三是外来词语提示。高档餐厅的菜单更爱用外语，彰显风味上的异国情调。
而我国菜单也爱用这3种做法。菜单中，食材原产地说得越具体，顾客就越觉得菜肴的品质可靠。地名也是美味的象征符号。比如，“避风塘”原是香港供渔船躲避台风的场所，渔业的繁荣催生了“海上厨房”的发展，于是逐渐形成了独特的“避风塘风味”。此后，凡是带有“避风塘”字眼的美食，都象征着水乡渔村的美味。工艺方面，我国菜单体现得更淋漓尽致，炒、煎、炸，爆、涮、焖、烩、煲等共计36种基本烹饪方法，让菜名变化极多。随着生活水平的提高，异国美食走上了寻常百姓的餐桌，大量外来词汇也慢慢被大众接受，比如水果沙拉、西冷牛排等。
除此之外，我国菜单还有自己的特点。一是表达隐晦，喜欢用比喻和象征暗示食物的美味与不凡，比如芙蓉鸡片，形容鸡片雪白嫩滑，如芙蓉般绽放；二是突出尊贵，各大老字号餐馆最喜欢在菜名中加入“皇家”“特供”“龙凤”等字眼，以彰显美食的尊贵，比如湘菜“百鸟朝凤”，相传是慈禧太后的最爱；三是利用名人轶事，赋予菜品与众不同的寓意，比如左宗棠鸡，就是借着晚清军事家左宗棠之名火起来的，江南名菜东坡肉也属此类。
做法、食材里的健康信息
专家指出，除了寓意，菜单中其实还隐藏着做法、食材和搭配等方面的健康暗示。
做法：多蒸少炸。中国菜做法多样，在菜名中就有体现，不同烹饪方法健康等级不同。
最健康的是凉拌菜，如凉拌木耳、凉拌菠菜等，食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。蒸的做法其次，营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。
炖、焖、煨处于健康第三档，一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养溶于了汤中。如果菜肴里油盐放得不多，便可边吃菜边喝汤，比如茶树菇炖鸡汤、排骨煨藕汤等。
炒、爆、熘以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，所以营养流失不多。烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他营养。因此，大家点炒菜时不妨点勾芡的。
电烤也是一种比较健康的烹饪方法，精确控制温度，食材中大量油脂被烤出，而其他营养损失不多，比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。但若用柴、碳、煤等明火烤，因火力分散，烤制时间长，营养损失就会很大，还会产生致癌物。有些餐厅说是烤，但为了快捷，通常先炸一遍再烤，不利健康。值得提醒的是，很多餐厅的巫山烤鱼都是先炸后烤。因此，点菜时最好问问店家，究竟是如何烤的。
油炸是最不健康的做法。炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，都会生成不少致癌物。有些菜名虽没有“炸”字，但也是炸的，比如香酥鸡等带有“酥”字的菜肴，一般先裹淀粉再炸，含油量更高。
食材：跟着季节吃。菜名中另一个关键信息是食材。选择食材时，最好考虑以下两点：一是种类。食材種类越丰富越好，建议关注包含多种食材的菜肴，比如一锅鲜、杂菌煲等，不仅营养丰富，食材间味道融合，也更好吃。
二是时令。除了冬季，我国多数地区都有当地应季食材，这些食材自然成熟，没有经过长途跋涉的运输，味道和营养相对更好。因此，点菜时最好考虑食材是否应季。以北方为例，春季的香椿、菠菜、芹菜，夏季的黄瓜、丝瓜、西红柿，秋季的玉米、莲藕、山药，冬季的胡萝卜、白菜、卷心菜，都是应季蔬菜。
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，吃什么食材还可考虑不同季节的身体需求。比如，春天是生发的季节，可以吃些有生发之气的芽类蔬菜，比如豆芽、豆苗、春笋等；夏季气温高，易上火，吃些苦瓜、黄瓜、芹菜等，利于排毒、解热、除烦；秋季干燥，银耳、蜂蜜、雪梨等清热润燥的食材就是不错的选择；冬季寒冷，适宜温补，可以吃些牛肉、羊肉、萝卜等。
搭配：风味营养都要考虑。中国菜讲究搭配，若搭配合理，不仅色香味俱全，营养上也有优势。不妨从3个角度考虑菜肴搭配得是否合理。一是风味互补更好吃。一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。
二是口感统一或形成反差。口感相似的搭配可以是软配软，如糯米藕、滑蛋虾仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。另一种思路是，将口感完全不同的食材搭配，比如腰果鸡丁、榨菜炒肉丝等。
三是营养搭配利于吸收。比如豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。
聪明点菜的三个原则
光了解一个菜肴是否健康还不够，还要讲究饮食平衡。在外就餐时，如何保证一桌菜肴的营养合理呢？有三个原则。
食物种类应丰富，荤素搭配要合理。中国膳食指南推荐，每人每天应摄入12种以上食物，每周达到25种以上，以满足人体多种营养需求。很多人可能点了一桌子菜，看似丰盛，但种类非常单一，比如有的是炖猪肉、炒猪肉的猪肉组合，有的是水煮鱼、红烧鱼的鱼肉组合。点菜时，不妨把食物分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等几大类，以一荤配三素的比例，在每类菜肴中点菜，确保食材丰富、营养平衡。推荐大家多点含菌类的菜肴，比如蘑菇、木耳、金针菇等，利于身体健康。
多选粗粮、豆类和薯类。膳食纤维有助于加速肠道蠕动，防治便秘，维护肠道健康。但调查发现，我国居民每人每天膳食纤维摄入量仅为11克，离25克的推荐量差距甚远。粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维，建议适量多吃。在外就餐，不能不吃主食，建议用粗粮、豆类和薯类替代精白米面，还可以点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。很多餐馆推出了“五谷丰登”等粗粮薯类组合，包括蒸玉米、甘薯、芋头、南瓜等，也是不错的选择。除主食外，还可考虑将粗粮融入到凉菜或热菜中。比如点一些含杂豆类的凉菜，既能缓解饥饿，又能延缓进餐速度。点热菜时，也可点一些加入粗杂粮的，比如玉米炒虾仁等。
考虑每个人的营养需求。一家老少去餐厅吃饭，点菜时，最好考虑每个人的营养需求。要有适合老人的松软、易消化的食物，比如百合莲子粥、雪梨瘦肉汤等。孩子处于生长发育期，不能少了钙和蛋白质，可以为他们点个牛奶炖蛋、鱼头豆腐汤等。
随着生活水平的提高，人们在外就餐的频次越来越高，而调查发现，餐馆菜肴油盐用量普遍超标，长期这么吃，可能诱发多种慢性病。因此，建议消费者在外就餐时最好叮嘱服务员少放油盐。当消费者普遍有了健康意识，就能督促餐饮业进行烹饪改良，在外就餐环境才会变得更安全和健康。 (田飞)
很多菜名都带有寓意
美国斯坦福大学计算机学院任韶堂教授及其团队走访了美国7座城市，查阅了6500份菜单，涉及65万道菜，通过大数据分析发现，越是高档的餐厅越爱在菜单中暗示一些信息，主要通过3个手段：一是原产地提示。高档餐厅的菜单上会频繁出现农场、牧场、林地、花园等字眼，以强调食物的优质来源；二是工艺提示。高档餐厅的菜单爱用“秘制”“主厨精选”“私人定制”等彰显烹调技艺和个性化服务的词语；三是外来词语提示。高档餐厅的菜单更爱用外语，彰显风味上的异国情调。
而我国菜单也爱用这3种做法。菜单中，食材原产地说得越具体，顾客就越觉得菜肴的品质可靠。地名也是美味的象征符号。比如，“避风塘”原是香港供渔船躲避台风的场所，渔业的繁荣催生了“海上厨房”的发展，于是逐渐形成了独特的“避风塘风味”。此后，凡是带有“避风塘”字眼的美食，都象征着水乡渔村的美味。工艺方面，我国菜单体现得更淋漓尽致，炒、煎、炸，爆、涮、焖、烩、煲等共计36种基本烹饪方法，让菜名变化极多。随着生活水平的提高，异国美食走上了寻常百姓的餐桌，大量外来词汇也慢慢被大众接受，比如水果沙拉、西冷牛排等。
除此之外，我国菜单还有自己的特点。一是表达隐晦，喜欢用比喻和象征暗示食物的美味与不凡，比如芙蓉鸡片，形容鸡片雪白嫩滑，如芙蓉般绽放；二是突出尊贵，各大老字号餐馆最喜欢在菜名中加入“皇家”“特供”“龙凤”等字眼，以彰显美食的尊贵，比如湘菜“百鸟朝凤”，相传是慈禧太后的最爱；三是利用名人轶事，赋予菜品与众不同的寓意，比如左宗棠鸡，就是借着晚清军事家左宗棠之名火起来的，江南名菜东坡肉也属此类。
做法、食材里的健康信息
专家指出，除了寓意，菜单中其实还隐藏着做法、食材和搭配等方面的健康暗示。
做法：多蒸少炸。中国菜做法多样，在菜名中就有体现，不同烹饪方法健康等级不同。
最健康的是凉拌菜，如凉拌木耳、凉拌菠菜等，食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。蒸的做法其次，营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。
炖、焖、煨处于健康第三档，一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养溶于了汤中。如果菜肴里油盐放得不多，便可边吃菜边喝汤，比如茶树菇炖鸡汤、排骨煨藕汤等。
炒、爆、熘以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，所以营养流失不多。烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他营养。因此，大家点炒菜时不妨点勾芡的。
电烤也是一种比较健康的烹饪方法，精确控制温度，食材中大量油脂被烤出，而其他营养损失不多，比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。但若用柴、碳、煤等明火烤，因火力分散，烤制时间长，营养损失就会很大，还会产生致癌物。有些餐厅说是烤，但为了快捷，通常先炸一遍再烤，不利健康。值得提醒的是，很多餐厅的巫山烤鱼都是先炸后烤。因此，点菜时最好问问店家，究竟是如何烤的。
油炸是最不健康的做法。炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，都会生成不少致癌物。有些菜名虽没有“炸”字，但也是炸的，比如香酥鸡等带有“酥”字的菜肴，一般先裹淀粉再炸，含油量更高。
食材：跟着季节吃。菜名中另一个关键信息是食材。选择食材时，最好考虑以下两点：一是种类。食材種类越丰富越好，建议关注包含多种食材的菜肴，比如一锅鲜、杂菌煲等，不仅营养丰富，食材间味道融合，也更好吃。
二是时令。除了冬季，我国多数地区都有当地应季食材，这些食材自然成熟，没有经过长途跋涉的运输，味道和营养相对更好。因此，点菜时最好考虑食材是否应季。以北方为例，春季的香椿、菠菜、芹菜，夏季的黄瓜、丝瓜、西红柿，秋季的玉米、莲藕、山药，冬季的胡萝卜、白菜、卷心菜，都是应季蔬菜。
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，吃什么食材还可考虑不同季节的身体需求。比如，春天是生发的季节，可以吃些有生发之气的芽类蔬菜，比如豆芽、豆苗、春笋等；夏季气温高，易上火，吃些苦瓜、黄瓜、芹菜等，利于排毒、解热、除烦；秋季干燥，银耳、蜂蜜、雪梨等清热润燥的食材就是不错的选择；冬季寒冷，适宜温补，可以吃些牛肉、羊肉、萝卜等。
搭配：风味营养都要考虑。中国菜讲究搭配，若搭配合理，不仅色香味俱全，营养上也有优势。不妨从3个角度考虑菜肴搭配得是否合理。一是风味互补更好吃。一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。
二是口感统一或形成反差。口感相似的搭配可以是软配软，如糯米藕、滑蛋虾仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。另一种思路是，将口感完全不同的食材搭配，比如腰果鸡丁、榨菜炒肉丝等。
三是营养搭配利于吸收。比如豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。
聪明点菜的三个原则
光了解一个菜肴是否健康还不够，还要讲究饮食平衡。在外就餐时，如何保证一桌菜肴的营养合理呢？有三个原则。
食物种类应丰富，荤素搭配要合理。中国膳食指南推荐，每人每天应摄入12种以上食物，每周达到25种以上，以满足人体多种营养需求。很多人可能点了一桌子菜，看似丰盛，但种类非常单一，比如有的是炖猪肉、炒猪肉的猪肉组合，有的是水煮鱼、红烧鱼的鱼肉组合。点菜时，不妨把食物分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等几大类，以一荤配三素的比例，在每类菜肴中点菜，确保食材丰富、营养平衡。推荐大家多点含菌类的菜肴，比如蘑菇、木耳、金针菇等，利于身体健康。
多选粗粮、豆类和薯类。膳食纤维有助于加速肠道蠕动，防治便秘，维护肠道健康。但调查发现，我国居民每人每天膳食纤维摄入量仅为11克，离25克的推荐量差距甚远。粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维，建议适量多吃。在外就餐，不能不吃主食，建议用粗粮、豆类和薯类替代精白米面，还可以点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。很多餐馆推出了“五谷丰登”等粗粮薯类组合，包括蒸玉米、甘薯、芋头、南瓜等，也是不错的选择。除主食外，还可考虑将粗粮融入到凉菜或热菜中。比如点一些含杂豆类的凉菜，既能缓解饥饿，又能延缓进餐速度。点热菜时，也可点一些加入粗杂粮的，比如玉米炒虾仁等。
考虑每个人的营养需求。一家老少去餐厅吃饭，点菜时，最好考虑每个人的营养需求。要有适合老人的松软、易消化的食物，比如百合莲子粥、雪梨瘦肉汤等。孩子处于生长发育期，不能少了钙和蛋白质，可以为他们点个牛奶炖蛋、鱼头豆腐汤等。
随着生活水平的提高，人们在外就餐的频次越来越高，而调查发现，餐馆菜肴油盐用量普遍超标，长期这么吃，可能诱发多种慢性病。因此，建议消费者在外就餐时最好叮嘱服务员少放油盐。当消费者普遍有了健康意识，就能督促餐饮业进行烹饪改良，在外就餐环境才会变得更安全和健康。 (田飞)