巴尔扎克写女佣拿侬猜测贵公子：“他们是只舔酱不吃面包吗？”类似的笑话，鲁迅说农妇猜皇帝过日子：“不做农活，在床上睡着就有太监拿柿饼来。”显然在淳朴劳动人民心中，舔酱不吃饼，乃是奢侈罪过。其实酱之为物，本来就是完美配角。偶尔单吃酱是为炫富，以酱为主食，就是不知味了。

    中国古来重酱。肉酱是为醢，单吃、配菜皆可。当然醢这东西偏贵族化，而且只是将肉半液体化，是为物理作用，没产生化学反应。中国制酱的精神博大精深，远不只是刀工切肉。辽北山东，黄豆、芝麻、面都可以拿来做酱。一晒二腌，又不知几许神机妙算、百炼成钢，才晒出一缸香浓好酱。据朋友说芝麻酱制作现场甚为隆重，香气稠浓得像半固体。东北和韩国有一点相似：都将制酱当做一年大事。媳妇过门要考较的手艺，婆婆下厨要炫耀的把势，都在那一缸醇浓幽深的酱里。

    中国北方食物，大多讲究筋骨利落，结构清晰，而将这些躯干筋骨绵联一气，赋予灵魂的，通常是酱。先说北方人做面食，不像淮扬两广，用汤周到 ......