水煮是川菜的老法子，最有名的当数水煮牛肉。据说，此莱源于四川自贡。自贡自古出井盐，井中起盐卤要靠牛，所以自贡的牛肉菜较多。如另一道四川名菜干煸牛肉丝，也出于自贡。川莱几大帮派中，盐帮莱味大、辣狠、油重，很有劳动人民的本色，水煮牛肉就是代表。为什么要这么浓、这么麻辣的味道？谣传是牛肉多，天气热，吃不完，牛肉就有些变味，为了压住腥臊，便加入厚厚一层辣椒和花椒，再加一大勺滚烫的菜油 ......