麻辣味、家常味、怪味、鱼香味，是川莱独有的四大味型。其中的鱼香味，把川菜调味的本事淋漓尽致地显摆了一盘。四川人喜欢天府之国这个名号，总觉得自己的家乡，是天下物产极为丰富、食材琳琅满目的宝地。这固然不错。不过，四川，特别是川西平原所产的东西，多乎哉？多也，不佳也。没有海产自不用说，牛羊鸡鸭鱼也算不上优秀，就连土豆、白菜，比起许多地方来，都只能算马马虎虎而已。因此，川菜的厨师被逼得在调味上使出浑身解数，要把最平常、最普通的食材，做成人间的美味佳肴。鱼香味的莱，就是川菜的“点石成金”。

    鱼香味，要吃得出酸、甜、辣、鲜以及葱、姜、蒜七味，更要这七味浑然成浓郁的鱼香。调料的品质和比例、烹制的程序和火候的把握，都要拿捏得恰到好处。所以，考川莱厨师，做鱼香味是必考的题目。一个馆子，鱼香味的莱做得不错，其他菜的味道就基本可以放心。

    可是，川菜的绝妙之味，能做的莱却很少。真正担得起鱼香的绝配之菜，只有三种：鱼香肉丝 ......