随园食单—— 焦鸡

http://www.100md.com 2019年8月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2019年第8期

     肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也①。方辅兄家亦好。

    [注释]①中丞：御史中丞的简称，明清巡抚也称中丞。

    [译文]把老母鸡清洗干净，整鸡下锅煮。放入猪油四两，茴香四个，煮到八分熟，再放入锅中，以香油炸黄，放回原汤熬至浓稠，放入酱油、酒、整葱收汤至干起锅。临上莱时切片，并將原汤浇在鸡上面，或者蘸调料而食也可以。这是杨中丞家的制作，方辅兄家制作的也很不错。, 百拇医药(袁枚)

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