爆鳝面、爆鱼面都是苏州的特色面点，只是味道已今非昔比，往日的热汤细面、精致过桥，如今已不可求。鳝鱼可以制成许多菜，爆鳝是其中最难的一种，江南各地爆鳝，也各自出名：杭州的虾爆鳝，以奎元馆的最好，后来，说到杭州莱，虾爆鳝与西湖醋鱼、东坡肉和莼菜羹并提，可见一斑。无锡的爆鳝是脆的，以梁溪河畔做得好，故此又名“梁溪脆鳝”。

    杭州的爆鳝以鳝背制作，讲究“素油爆、荤油炒、麻油浇”，方得美味。无锡的脆鳝用鳝丝制作，要炸两次，才能甜中带咸、松脆可口。无奈，现在的“南郭”厨师 ......