24小时健康保养——煲汤太久,营养溜走
很多人喜欢用小火煲汤,一煲就是半天甚至一整天,以为这样,食物里的营养就能充分地溶解到汤里,其实这是一种误解。煲汤的时间适度地加长确实能够起到增加营养的作用,但是如果煲汤的时间过长,那不仅不能使汤更营养,反而会破坏里面的营养。
煲汤太久没营养
无论是中餐还是西餐,无论是在饭店里品尝丰盛的佳肴,还是平时在家享用普通的饭菜,都少不了汤。因为汤既营养又美味,是很多人的最爱。长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”,其实这是错误的。
首先从煲汤的原料来说,我们往往选择富含蛋白质的动物肉,比如说牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等,这些原料的蛋白质含量都较高。而蛋白质的主要成分为氨基酸类,它如果经过长时间的加热,就会受到破坏,煲汤的时间越长,赖氨酸的损失也就越多,致使汤的营养降低。
又比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮的过久就会分解,失去补益价值。
另外,原料中的维生素也会随着加热时间的延长而减少,尤其维生素C在煲汤的时候极容易损失掉,煮20分钟后,维生素就会流失得差不多了。
所以,长时间煲汤后,虽然看上去汤很浓,其实随着时间的延长,汤中的营养、精华也被悄悄带走了,同时也会影响汤的鲜味。
煲汤别超过一个半小时
那么,煲汤到底多长时间比较合适呢?
同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了试验。他们选取了3种有代表性的用来煲汤的食物:蹄膀、草鸡和老鸭。经过检测发现:蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值;鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热l小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高。
研究最后得出结论:平均加热1-1.5小时,这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高,此后逐渐降低。
如果想要往汤里放蔬菜,最好是等汤煲好以后随放随吃,就能减少维生素的流失。
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银耳汤要现做现吃
有人习惯做一次银耳汤吃二三天,这样易引起中毒。银耳含有较多的硝酸盐类物质。煮熟的银耳放置一天以上,在细菌的分解作用下,硝酸盐就会还原成亚硝酸盐,它是一种强烈的致癌物质。
温馨小贴示
煲汤时间并非越久越好,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏。一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤1.5小时左右足矣。, http://www.100md.com
煲汤太久没营养
无论是中餐还是西餐,无论是在饭店里品尝丰盛的佳肴,还是平时在家享用普通的饭菜,都少不了汤。因为汤既营养又美味,是很多人的最爱。长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”,其实这是错误的。
首先从煲汤的原料来说,我们往往选择富含蛋白质的动物肉,比如说牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等,这些原料的蛋白质含量都较高。而蛋白质的主要成分为氨基酸类,它如果经过长时间的加热,就会受到破坏,煲汤的时间越长,赖氨酸的损失也就越多,致使汤的营养降低。
又比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮的过久就会分解,失去补益价值。
另外,原料中的维生素也会随着加热时间的延长而减少,尤其维生素C在煲汤的时候极容易损失掉,煮20分钟后,维生素就会流失得差不多了。
所以,长时间煲汤后,虽然看上去汤很浓,其实随着时间的延长,汤中的营养、精华也被悄悄带走了,同时也会影响汤的鲜味。
煲汤别超过一个半小时
那么,煲汤到底多长时间比较合适呢?
同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了试验。他们选取了3种有代表性的用来煲汤的食物:蹄膀、草鸡和老鸭。经过检测发现:蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值;鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热l小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高。
研究最后得出结论:平均加热1-1.5小时,这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高,此后逐渐降低。
如果想要往汤里放蔬菜,最好是等汤煲好以后随放随吃,就能减少维生素的流失。
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银耳汤要现做现吃
有人习惯做一次银耳汤吃二三天,这样易引起中毒。银耳含有较多的硝酸盐类物质。煮熟的银耳放置一天以上,在细菌的分解作用下,硝酸盐就会还原成亚硝酸盐,它是一种强烈的致癌物质。
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煲汤时间并非越久越好,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏。一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤1.5小时左右足矣。, http://www.100md.com
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