晚放盐四大好处

    文/王淑颖

    炒菜时晚放盐一直被营养学家们所推荐，然而人们对于它的好处却有误解。事实上，晚放盐不是为了保护碘，更不是为了减少氯的挥发，而是具有以下四大好处。

    一、有利于控盐。放盐的时机会影响到菜肴的口感和风味，要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少。天津营养学会名誉理事长、主任营养师付金如解释说，这是因为人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用，如果晚放盐，盐分没有深入到食品内部，但舌头照样可以感觉到咸味，这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。

    二、肉较嫩，菜更脆。众所周知，盐具有较强的脱水作用。付金如指出，肉类菜肴等熟透或临出锅放盐，这样烹调出来的肉嫩而不老。若过早放盐，肉中的蛋白质容易凝固 ......