健康私房菜——本期主料:鲫鱼
[气味]甘、温、无毒。
[主治]合五味煮食,主虚羸。温中下气。止下痢肠痔,合莼作羹,主胃弱不下食。调中益五脏,合茭首作羹,主丹石发热。生捣,涂恶核肿毒不散及股疮。同小豆捣,涂丹毒烧灰,和酱汁涂诸疮十年,不瘥者,以猪脂煎灰服,治肠痈。合小豆煮汁服,消水肿,炙油,涂妇人阴疳诸疮,杀虫止痛,酿白矾烧研饮服,治肠风血痢。酿硫磺煅研,酿五倍子煅研,酒服,并治下血。酿茗叶煨服,治消渴。酿胡蒜煨研饮服,治膈气。酿绿矾煅研饮服,治反胃。酿盐花烧研,掺齿疼。酿当归烧研,搽牙乌髭止血。酿砒烧研,治急疳疮。酿白盐煨研,搽骨疽。酿附子炙焦,同油涂头白疮秃。
李时珍的秘方
1.脾胃虚冷。用鲫鱼半斤切碎,放入煮开的豉汁中,加胡椒、莳萝、姜、橘皮,空腹吃下。此方名“鹘突羹”。
2.突患水肿。用鲫鱼三尾,去肠留鳞。以商陆、赤小豆等分,填满鱼腹,扎定,加水三升久煮,去鱼,吃豆饮汁。二日吃一次,不过三次,小便通畅,即愈。
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3.肠痔滴血。常用鲫鱼作汤吃。
4.反胃吐食。用大鲫鱼一尾,去肠留鳞,以绿矾末填满,包泥中,煅存性,研为末。每服一钱,米汤饮服。一天服二次。
5.膈气吐食。用大鲫鱼一尾,去肠留鳞,切大蒜片填满,纸包,泥封,晒至半干,炭火煨熟。取鱼肉和平胃散末一两,共捣做成丸子,如梧子大。每服三十丸,米汤送下。
6.小肠疝气。每次取鲫鱼一尾,加茴香煮食,久食自愈。
7.妊娠感寒。用大鲫鱼一尾烧成灰,酒送服一匙。无汗,腹中缓痛者,用醋送服。
8.妇女血崩。用长五寸的鲫鱼一尾,去肠,以血竭、乳香填满,绵包好,烧存性,研为末。每服三钱,热酒调下。
9.小儿丹毒。用鲫鱼肉五合、赤小豆末二合,一起捣匀,调水敷患处。
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10.小儿头疮(昼开出脓,夜即复合)。用四两长的鲫鱼一尾,去肠,以去皮的大附子一个,研末填入鱼腹,炙焦,研细,敷疮上,再捣蒜封住。
11.刮骨取牙。用鲫鱼一尾,去肠,以砒填入,露于阴地,待鱼体长出霜粉,刮下收存,同时以针挑开牙根,点药少许,咳嗽牙落。又方:和硇砂填鲫鱼肉内煨过,收存瓶中,待有霜粉生成,刮取如上法使用。
12.诸疮肿毒。用一斤重的鲫鱼,去肠,以柏叶填满,纸裹,泥包,煅存性,加轻粉二钱,共研为末,调麻油涂搽。
营养箴言
鲫鱼含有丰富的营养成分,如常食,益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。据测定,每百克黑鲫鱼中,含蛋白质高达20克,仅次于对虾;含脂肪达7克。以鲫鱼、山药等配合治乳癌,以鲫鱼、五倍子等配伍治直肠癌,均有一定效果。不可忽视的是,鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食,食之易生热,阳盛之体和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用,不宜与芥菜同食。
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健康私房菜
红酥鲫鱼
原料:
重约500克的鲫鱼2条,去皮猪五花肉2两,水发香菇2钱,鸡蛋1个,小葱段2两,姜1.5钱,酱油1两,醋、精盐、干淀粉各1钱,白糖2钱,味精1钱,黄酒3钱,湿淀粉5钱,鸡清汤5两,麻油1两,熟猪油750克(约耗1.5两)。
制作:
1.鱼去鳞鳃,剖腹去内脏洗净,凉干。鸡蛋去壳放碗里,加湿淀粉搅拌成蛋糊。
2.将猪肉、葱、姜一起剁碎,加盐1分、酱油1钱、味精少量,搅拌成馅。
3.在鱼身每隔2厘米距离处剞一刀,直至尾部。用洁布挤干鱼肚内水分,撒上干淀粉,把馅从开膛处塞进鱼肚中。
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4.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热,将鱼滚上一层蛋糊,放进锅里炸至金黄色时,倒入漏勺沥去油。
5.炒锅内放葱段2两,再放入鱼、酱油(9钱)、黄酒、白糖、醋、鸡清汤,用小火烧半小时左右(中途将鱼翻一次身),待汤快烧干时,淋入麻油,把鱼放到盘里,葱段摆在两边,再把锅里的鱼汤浇在鱼身上。
葱香鲫鱼脯
原料:
鲫鱼1条(约400克),黄酒、酱油各5克,盐0.5克,糖7克,胡椒粉0.1克,味精1.5克,茴香1只,麻油、姜汁各1克,葱100克,汤25克,精油500克(实耗25克)。
制作:
1.把鲫鱼洗净后斩去头尾,剖成上下两片,再斩成5厘米见方的块,放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
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2.油锅烧热,放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。
3.锅留底油,放入葱煸香,加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开,将鱼块浸入汁中,滴上麻油,即可出锅装盘。
芙蓉鲫鱼
原料:
鲜鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克。
制作:
1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。
2.将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
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3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。
鲫鱼沙锅
原料:
河鲫鱼3条,玉兰片200克,盒装豆腐2盒,鲜蘑菇200克,精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,泡红椒3克,味精15克,鸡精20克,胡椒粉3克,料酒20克。
制作:
1.玉兰片切成菱形,盒装豆腐,一分为七,鲜蘑菇一分为二,洗净,装入沙锅待用。
2.姜蒜切片,葱、泡红椒切成“马耳朵”形。
3.河鲫鱼去鳞、鳃和内脏,入油锅炸至金黄色取出。
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4.炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒,炒香。掺白汤,放河鲫鱼、味精、鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入盘内,上桌即可。
豆瓣鲫鱼
原料:
活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克),蒜末30克,葱花50克,姜末、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)。
制作:
1.将鱼洗净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
2.炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郫县豆瓣酱、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
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3.原锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。
剁椒煎鲫鱼
原料:
鲫鱼两条800克,红辣椒、葱、姜、蒜、生粉、色拉油、料酒、黄酒、酱油、精盐、味精等。
制作:
1.把鱼去鳞片,内脏洗净,然后在鱼的双背上分别倾斜地划上数刀,这样有助于鱼入味。
2.鱼处理完后就要腌制入味,把鱼放入盆内,倒入料酒、黄酒腌上两分钟取出来,在鱼身上抹上少许精盐,稍过片刻再在其表面抹上一层生粉。
3.加入料酒、黄酒能去鱼的腥味,使肉质鲜嫩;抹上一层生粉可以使鱼炸出来后外酥里嫩。
4.下锅炸鱼,在锅内多加些色拉油,待油烧热后加入少许的葱姜蒜,然后把鱼慢慢地放入锅内。炸鱼的过程中要不断地把鱼翻转,待鱼表皮炸成金黄色时可把鱼盛出装盘摆好。
5.鱼炸好后就剩下浇汁了。把红辣椒去子洗净剁成辣椒丁,葱姜蒜切成末。在锅内加少许底油,下入葱姜、剁椒,倒入少许的黄酒、料酒、酱油、精盐翻炒片刻加入半勺水,兑入少许淀粉搅拌,加入少量味精。起锅把剁椒汁淋在装盘的鱼上,撒上一些生葱。, 百拇医药
[主治]合五味煮食,主虚羸。温中下气。止下痢肠痔,合莼作羹,主胃弱不下食。调中益五脏,合茭首作羹,主丹石发热。生捣,涂恶核肿毒不散及股疮。同小豆捣,涂丹毒烧灰,和酱汁涂诸疮十年,不瘥者,以猪脂煎灰服,治肠痈。合小豆煮汁服,消水肿,炙油,涂妇人阴疳诸疮,杀虫止痛,酿白矾烧研饮服,治肠风血痢。酿硫磺煅研,酿五倍子煅研,酒服,并治下血。酿茗叶煨服,治消渴。酿胡蒜煨研饮服,治膈气。酿绿矾煅研饮服,治反胃。酿盐花烧研,掺齿疼。酿当归烧研,搽牙乌髭止血。酿砒烧研,治急疳疮。酿白盐煨研,搽骨疽。酿附子炙焦,同油涂头白疮秃。
李时珍的秘方
1.脾胃虚冷。用鲫鱼半斤切碎,放入煮开的豉汁中,加胡椒、莳萝、姜、橘皮,空腹吃下。此方名“鹘突羹”。
2.突患水肿。用鲫鱼三尾,去肠留鳞。以商陆、赤小豆等分,填满鱼腹,扎定,加水三升久煮,去鱼,吃豆饮汁。二日吃一次,不过三次,小便通畅,即愈。
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3.肠痔滴血。常用鲫鱼作汤吃。
4.反胃吐食。用大鲫鱼一尾,去肠留鳞,以绿矾末填满,包泥中,煅存性,研为末。每服一钱,米汤饮服。一天服二次。
5.膈气吐食。用大鲫鱼一尾,去肠留鳞,切大蒜片填满,纸包,泥封,晒至半干,炭火煨熟。取鱼肉和平胃散末一两,共捣做成丸子,如梧子大。每服三十丸,米汤送下。
6.小肠疝气。每次取鲫鱼一尾,加茴香煮食,久食自愈。
7.妊娠感寒。用大鲫鱼一尾烧成灰,酒送服一匙。无汗,腹中缓痛者,用醋送服。
8.妇女血崩。用长五寸的鲫鱼一尾,去肠,以血竭、乳香填满,绵包好,烧存性,研为末。每服三钱,热酒调下。
9.小儿丹毒。用鲫鱼肉五合、赤小豆末二合,一起捣匀,调水敷患处。
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10.小儿头疮(昼开出脓,夜即复合)。用四两长的鲫鱼一尾,去肠,以去皮的大附子一个,研末填入鱼腹,炙焦,研细,敷疮上,再捣蒜封住。
11.刮骨取牙。用鲫鱼一尾,去肠,以砒填入,露于阴地,待鱼体长出霜粉,刮下收存,同时以针挑开牙根,点药少许,咳嗽牙落。又方:和硇砂填鲫鱼肉内煨过,收存瓶中,待有霜粉生成,刮取如上法使用。
12.诸疮肿毒。用一斤重的鲫鱼,去肠,以柏叶填满,纸裹,泥包,煅存性,加轻粉二钱,共研为末,调麻油涂搽。
营养箴言
鲫鱼含有丰富的营养成分,如常食,益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。据测定,每百克黑鲫鱼中,含蛋白质高达20克,仅次于对虾;含脂肪达7克。以鲫鱼、山药等配合治乳癌,以鲫鱼、五倍子等配伍治直肠癌,均有一定效果。不可忽视的是,鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食,食之易生热,阳盛之体和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用,不宜与芥菜同食。
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健康私房菜
红酥鲫鱼
原料:
重约500克的鲫鱼2条,去皮猪五花肉2两,水发香菇2钱,鸡蛋1个,小葱段2两,姜1.5钱,酱油1两,醋、精盐、干淀粉各1钱,白糖2钱,味精1钱,黄酒3钱,湿淀粉5钱,鸡清汤5两,麻油1两,熟猪油750克(约耗1.5两)。
制作:
1.鱼去鳞鳃,剖腹去内脏洗净,凉干。鸡蛋去壳放碗里,加湿淀粉搅拌成蛋糊。
2.将猪肉、葱、姜一起剁碎,加盐1分、酱油1钱、味精少量,搅拌成馅。
3.在鱼身每隔2厘米距离处剞一刀,直至尾部。用洁布挤干鱼肚内水分,撒上干淀粉,把馅从开膛处塞进鱼肚中。
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4.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热,将鱼滚上一层蛋糊,放进锅里炸至金黄色时,倒入漏勺沥去油。
5.炒锅内放葱段2两,再放入鱼、酱油(9钱)、黄酒、白糖、醋、鸡清汤,用小火烧半小时左右(中途将鱼翻一次身),待汤快烧干时,淋入麻油,把鱼放到盘里,葱段摆在两边,再把锅里的鱼汤浇在鱼身上。
葱香鲫鱼脯
原料:
鲫鱼1条(约400克),黄酒、酱油各5克,盐0.5克,糖7克,胡椒粉0.1克,味精1.5克,茴香1只,麻油、姜汁各1克,葱100克,汤25克,精油500克(实耗25克)。
制作:
1.把鲫鱼洗净后斩去头尾,剖成上下两片,再斩成5厘米见方的块,放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
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2.油锅烧热,放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。
3.锅留底油,放入葱煸香,加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开,将鱼块浸入汁中,滴上麻油,即可出锅装盘。
芙蓉鲫鱼
原料:
鲜鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克。
制作:
1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。
2.将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
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3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。
鲫鱼沙锅
原料:
河鲫鱼3条,玉兰片200克,盒装豆腐2盒,鲜蘑菇200克,精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,泡红椒3克,味精15克,鸡精20克,胡椒粉3克,料酒20克。
制作:
1.玉兰片切成菱形,盒装豆腐,一分为七,鲜蘑菇一分为二,洗净,装入沙锅待用。
2.姜蒜切片,葱、泡红椒切成“马耳朵”形。
3.河鲫鱼去鳞、鳃和内脏,入油锅炸至金黄色取出。
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4.炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒,炒香。掺白汤,放河鲫鱼、味精、鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入盘内,上桌即可。
豆瓣鲫鱼
原料:
活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克),蒜末30克,葱花50克,姜末、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)。
制作:
1.将鱼洗净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
2.炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郫县豆瓣酱、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
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3.原锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。
剁椒煎鲫鱼
原料:
鲫鱼两条800克,红辣椒、葱、姜、蒜、生粉、色拉油、料酒、黄酒、酱油、精盐、味精等。
制作:
1.把鱼去鳞片,内脏洗净,然后在鱼的双背上分别倾斜地划上数刀,这样有助于鱼入味。
2.鱼处理完后就要腌制入味,把鱼放入盆内,倒入料酒、黄酒腌上两分钟取出来,在鱼身上抹上少许精盐,稍过片刻再在其表面抹上一层生粉。
3.加入料酒、黄酒能去鱼的腥味,使肉质鲜嫩;抹上一层生粉可以使鱼炸出来后外酥里嫩。
4.下锅炸鱼,在锅内多加些色拉油,待油烧热后加入少许的葱姜蒜,然后把鱼慢慢地放入锅内。炸鱼的过程中要不断地把鱼翻转,待鱼表皮炸成金黄色时可把鱼盛出装盘摆好。
5.鱼炸好后就剩下浇汁了。把红辣椒去子洗净剁成辣椒丁,葱姜蒜切成末。在锅内加少许底油,下入葱姜、剁椒,倒入少许的黄酒、料酒、酱油、精盐翻炒片刻加入半勺水,兑入少许淀粉搅拌,加入少量味精。起锅把剁椒汁淋在装盘的鱼上,撒上一些生葱。, 百拇医药