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常做饭小心“醉油”损健康
http://www.100md.com 2011年2月1日 《中老年健康》 2011年第2期
     岁数大了,从工作岗位上退下来,回到家里不少人都走进了厨房。自己做点可口的饭菜,既省钱又健康。做饭的人多有这种体会,在厨房忙活了好一阵,饭菜端上桌,却没了丝毫胃口。还有一些人在烹饪过后出现嗅觉迟钝,口渴,头晕,眼、鼻、喉受刺激的症状,国外把这种现象称为“醉油综合征”。这个现象不但影响食欲,还会导致很大的健康问题。

    研究证实,烧菜时油脂中的甘油成分迅速热解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”不但像酒中的乙醇一样,使人感到喉干眼涩,产生“醉意”,而且还导致人体内脂肪代谢失常,使大量的脂肪堆积在皮下组织中。非常明显的例子就是,很多厨师虽然外表看起来身宽体胖、满脸泛光,这并不能说明他们的真实健康状况,相反,晚年患心血管和呼吸系统疾病的比例明显高于其他人。特别是在我国的饮食习惯中,喜欢用煎、炒、炸的烹饪方式,常常需要油温比较高。研究发现,当油温超过200℃时,还会聚生黑色沉淀物,这种黑色沉淀物被证实有一定的致癌性。妇女肺癌的高发,和过量吸入油烟有直接关系。

    解决“醉油”的问题,除了尽量少用炒、煎、炸,多用煮、蒸、焖的烹饪方式外,还要在降低厨房油烟上下工夫。

    炒菜先小火后大火 炒菜油温一高就会生出有害物质,温度越高,油的分解、氧化速度就越快。因此,炒菜时,最好先开小火,放入菜后,再将火开大,进行翻炒,这样就可以大大减少因油温过高而导致有害物质的释放。另外,煎炸食物的油反复使用不能超过三次。

    油烟机要早开晚关 在烹饪过程中,要始终打开抽油烟机。开火前就把抽油烟机先打开,炒完菜10分钟后再关。同时,一定要做好厨房的通风换气,做饭时要打开厨房的窗子。

    油烟机排风管不超过3米 要想减少醉油,抽油烟机安装就必须科学。排风管长度不超过3米,拐弯不多于3个,高度要距灶台60-70厘米,这样才能达到最佳的排烟效果。薄型、深型、柜式三种类型中,深型抽油烟机的外罩能最大范围地抽吸油烟,且能装大功率电机,使其吸烟率也大大提高,是排烟效果较好的机型。

    做饭后要漱口洗脸 做完饭后,最好马上洗洗脸、漱漱口,避免油烟长时间停留在口鼻黏膜和脸上,减少有害物质的吸收。(楚梅), http://www.100md.com