精选原料：鮰鱼属长江特产，肉嫩味美，是鱼中的上品。上海地近吴淞口，得地利，上海餐馆鮰鱼的烧制也颇具特色。

    妙手成菜：红烧鮰鱼是选一斤二两左右的鱼切块，然后用油煎炸至鱼皮发硬、颜色金黄，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖等调料及肉汤烹烧，待汤汁稠浓后放笋块，烧至鱼肉熟透，一般来说在火上的时间要二十多分钟。火候不到，滋味就不到。很多沪菜厨师讲究“自来芡”，即通过火候浓缩汤汁，待汤汁变成胶状即可出锅。

    品尝要点：这道菜一讲火候，二吃味道。

    火候：关键全在火候上。一炸二炖。火大、时间长则肉老皮脱，全无鮰鱼的味道；欠火、时间短则烧不透，难以入味，鱼皮也不会黏糯，影响口感。烧透后汤汁稠浓似羹，包裹着鱼肉，整盘菜显得很饱满，口感也好。

    味道：吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯 ......