炖汤是件最简单可也是最费事的料理，拿鸡汤来说吧，找只老母鸡汆烫后往锅里一扔，再加点葱呀羹的。让水盖住鸡，先大火把水给煮滚，再用小火，就慢慢地炖呗。

    没错。是简单，但不能忽略其他一些细节，例如羹，有的姜味道重，就不能放太多，而且如果炖的时间久，更得把羹切得小点，否则姜味会压掉鸡味，就配角抢了主角的戏了。再例如，即使鸡经过氽烫，在炖的过程仍会有不少血水或杂质浮在汤面，因此撇掉那些煮出来的“泡泡”不是本事，却是苦功。

    讲究的人觉得最好的鸡汤是清澈中带点淡淡的黄，上面还浮着一些金橙橙的油迹。千万记得，鸡汤不能没油，也不能太油，因而少量的油迹会动人 ......