所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为,硝酸盐本身是无毒的,而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,严重的还可能危及生命。亚硝酸盐在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。

    我们的所有饮食——水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往与硝酸盐的转化相关。在植物性食物中,又以绿叶蔬菜的含量最高。

    不过,正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且,蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以,食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。

    这样,我们关心的问题就变成了:如何在获得蔬菜带来的好处的同时,尽量减少可能的危害?

    ▲“隔夜菜”,与“夜”无关

    晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

    从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在 ......