聚焦皮蛋
事件回放
今年6月28日，美国有线电视新闻网(CNN)旗下旅游网站(CNN GO)评选出全球十大最恶心食物，其中将中国皮蛋排在第一位。消息发布后立即在华人中掀起轩然大波，引发潮水般抨击。
造成这起风波的是美国得州博客作家丹尼·霍尔瓦达，他将品尝皮蛋的经验放在读者记者视频区。在视频中，他刚把切开的皮蛋放入嘴里，就忍不住吐了出来，并以“恶魔煮的蛋”来形容这种古怪的味道。这段视频被CNN GO旅游专区选入“全球最恶心食物”专题。
事件发生后，国内蛋品加工企业对此提出正式抗议。
7月4日，霍尔瓦达就此事道歉，称无意冒犯中国文化，并表示能来中国旅行是其梦想之一。7月6日，CNN GO的主编也在其网站上作出了官方回应，表示节目内容只是基于个人感受，仅代表个人观点，并不代表CNN或CNN GO官方的态度，并对由此造成的任何冒犯表示歉意。
皮蛋是我国的传统食品
皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋、泥蛋等，是我国的传统特产。全国各地均有生产，已有数百年的生产历史，行销国外亦有200多年的历史。
传说皮蛋是由鸭蛋演化而来的，《齐民要术》中已有蛛丝马迹。不过，直至明代《竹屿山房杂部》中始有“混沌子”的做法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”这该是最早关于皮蛋的记载了。到了清代，已有明确的配方比例，与今天的皮蛋相差无几。
皮蛋是以鲜鸭蛋或鲜鸡蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的蛋制品。国家规定，皮蛋从感官上应符合以下要求：外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水声；剖检时单体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明，有弹性，一般有松花花纹；蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心；具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。
皮蛋的营养价值
鲜鸭蛋腌制成皮蛋后(以北京皮蛋为例)，蛋白质含量由鲜鸭蛋每百克为8.7克上升至13.1克；脂肪含量由鲜鸭蛋每百克含9.8克上升为10.7克；碳水化合物的含量下降较大，由鲜鸭蛋每百克的10.3克降低为2.2克；在维生素含量上，维生素A由鲜鸭蛋的1380国际单位降低为940国际单位，其他维生素的变化不大；矿物质的含量，鲜鸭蛋与皮蛋的差异不大。
皮蛋味辛、涩、甘、咸，性寒，入胃经。它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，皮蛋还有保护血管的作用。
无铅皮蛋不含铅吗
过去在腌制皮蛋时，要加些氧化铅或铜等重金属来促使蛋白质凝固，若长期食用那种皮蛋，其中的铅或铜会引起慢性蓄积而影响健康。如今改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质，“无铅皮蛋”即由此得名。
其实，采用无铅工艺生产皮蛋时，只是不再人为地添加铅。但是在制作过程中，因为鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量铅，所以不是绝对无铅，只是铅的含量要比原先低。按照国家规定，无铅皮蛋的铅含量小于0.5毫克/公斤的即为合格品，可见无铅皮蛋铅含量只是一个相对的概念。
皮蛋的适用人群
1.火旺者最宜。
2.老人别多吃。皮蛋瘦肉粥因质地黏稠、口感顺滑、好消化而为老年人所喜爱。专家称，皮蛋呈碱性，碱性能增加米粥的黏性，因此煮出的粥较黏稠，但同时这些碱性物质也会使大米和瘦肉中的维生素B1大量损失。特别是大米、小麦仍是我国人民从饮食中摄取维生素B1的主要来源，如果总是食用皮蛋瘦肉粥，人体肯定不能从中获得充足的维生素B1。维生素B1缺乏，会使人感到易疲倦、头痛、食欲不振、便秘等。因此，老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。
3.少儿不宜吃。2006年卫生部出台的《儿童高铅血症和铅中毒预防指南》指出，儿童不宜食用皮蛋和老式爆米花机所爆的食品等。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃为好，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50%。
4.孕妇不宜吃。孕妇在怀孕期间如不慎铅中毒，会造成流产、死胎或出生的婴儿畸形的后果。铅穿透至脑，可直接抑制生长激素分泌，引起孩子矮身材、性早熟、肥胖等。而如今市面上的部分皮蛋还是用传统工艺加工的含铅量较高的皮蛋，且“无铅皮蛋”也并不是一点都不含铅。所以建议孕妇还是不要吃，如果偶尔吃一次，就选用“无铅皮蛋”。
5.肾炎患者不宜吃。皮蛋吃起来味虽不咸，但其钠含量并不低，需低盐饮食的肾炎患者，偶尔吃一点还无大碍，如较长时间食用，则会增加体内钠的含量，失去低盐饮食的作用，不利于身体康复。
6.脾阳不足、寒湿下痢者和心血管病、肝病患者均宜少食。
食用皮蛋的注意事项
1.食用皮蛋应配以姜末和醋解毒。皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同时食用。
2.打开后的皮蛋，一定要在1～2小时内吃完，不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里留着下顿再吃，否则易感染沙门氏杆菌。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20～37℃，它会与灰尘一起飘浮在空气中，遇到适合的载体就迅速繁殖。皮蛋正是这样一个载体，它能为沙门氏杆菌提供大量的营养，使细菌迅速繁殖。有实验证实，沙门氏杆菌在70～80℃下5分钟后才会死亡。因此，皮蛋去壳后在高温下蒸5分钟左右，晾凉后再吃，不但丝毫不影响口味，而且还相对安全。
如何选购皮蛋
一掂：即将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的皮蛋颤动大，无颤动的皮蛋品质较差。
二摇：即用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音，而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
三看壳：即剥除皮蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，其在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使皮蛋变质。
四品尝：皮蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝状花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。 (江西 李佳云), http://www.100md.com
今年6月28日，美国有线电视新闻网(CNN)旗下旅游网站(CNN GO)评选出全球十大最恶心食物，其中将中国皮蛋排在第一位。消息发布后立即在华人中掀起轩然大波，引发潮水般抨击。
造成这起风波的是美国得州博客作家丹尼·霍尔瓦达，他将品尝皮蛋的经验放在读者记者视频区。在视频中，他刚把切开的皮蛋放入嘴里，就忍不住吐了出来，并以“恶魔煮的蛋”来形容这种古怪的味道。这段视频被CNN GO旅游专区选入“全球最恶心食物”专题。
事件发生后，国内蛋品加工企业对此提出正式抗议。
7月4日，霍尔瓦达就此事道歉，称无意冒犯中国文化，并表示能来中国旅行是其梦想之一。7月6日，CNN GO的主编也在其网站上作出了官方回应，表示节目内容只是基于个人感受，仅代表个人观点，并不代表CNN或CNN GO官方的态度，并对由此造成的任何冒犯表示歉意。
皮蛋是我国的传统食品
皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋、泥蛋等，是我国的传统特产。全国各地均有生产，已有数百年的生产历史，行销国外亦有200多年的历史。
传说皮蛋是由鸭蛋演化而来的，《齐民要术》中已有蛛丝马迹。不过，直至明代《竹屿山房杂部》中始有“混沌子”的做法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”这该是最早关于皮蛋的记载了。到了清代，已有明确的配方比例，与今天的皮蛋相差无几。
皮蛋是以鲜鸭蛋或鲜鸡蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的蛋制品。国家规定，皮蛋从感官上应符合以下要求：外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水声；剖检时单体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明，有弹性，一般有松花花纹；蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心；具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。
皮蛋的营养价值
鲜鸭蛋腌制成皮蛋后(以北京皮蛋为例)，蛋白质含量由鲜鸭蛋每百克为8.7克上升至13.1克；脂肪含量由鲜鸭蛋每百克含9.8克上升为10.7克；碳水化合物的含量下降较大，由鲜鸭蛋每百克的10.3克降低为2.2克；在维生素含量上，维生素A由鲜鸭蛋的1380国际单位降低为940国际单位，其他维生素的变化不大；矿物质的含量，鲜鸭蛋与皮蛋的差异不大。
皮蛋味辛、涩、甘、咸，性寒，入胃经。它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，皮蛋还有保护血管的作用。
无铅皮蛋不含铅吗
过去在腌制皮蛋时，要加些氧化铅或铜等重金属来促使蛋白质凝固，若长期食用那种皮蛋，其中的铅或铜会引起慢性蓄积而影响健康。如今改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质，“无铅皮蛋”即由此得名。
其实，采用无铅工艺生产皮蛋时，只是不再人为地添加铅。但是在制作过程中，因为鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量铅，所以不是绝对无铅，只是铅的含量要比原先低。按照国家规定，无铅皮蛋的铅含量小于0.5毫克/公斤的即为合格品，可见无铅皮蛋铅含量只是一个相对的概念。
皮蛋的适用人群
1.火旺者最宜。
2.老人别多吃。皮蛋瘦肉粥因质地黏稠、口感顺滑、好消化而为老年人所喜爱。专家称，皮蛋呈碱性，碱性能增加米粥的黏性，因此煮出的粥较黏稠，但同时这些碱性物质也会使大米和瘦肉中的维生素B1大量损失。特别是大米、小麦仍是我国人民从饮食中摄取维生素B1的主要来源，如果总是食用皮蛋瘦肉粥，人体肯定不能从中获得充足的维生素B1。维生素B1缺乏，会使人感到易疲倦、头痛、食欲不振、便秘等。因此，老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。
3.少儿不宜吃。2006年卫生部出台的《儿童高铅血症和铅中毒预防指南》指出，儿童不宜食用皮蛋和老式爆米花机所爆的食品等。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃为好，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50%。
4.孕妇不宜吃。孕妇在怀孕期间如不慎铅中毒，会造成流产、死胎或出生的婴儿畸形的后果。铅穿透至脑，可直接抑制生长激素分泌，引起孩子矮身材、性早熟、肥胖等。而如今市面上的部分皮蛋还是用传统工艺加工的含铅量较高的皮蛋，且“无铅皮蛋”也并不是一点都不含铅。所以建议孕妇还是不要吃，如果偶尔吃一次，就选用“无铅皮蛋”。
5.肾炎患者不宜吃。皮蛋吃起来味虽不咸，但其钠含量并不低，需低盐饮食的肾炎患者，偶尔吃一点还无大碍，如较长时间食用，则会增加体内钠的含量，失去低盐饮食的作用，不利于身体康复。
6.脾阳不足、寒湿下痢者和心血管病、肝病患者均宜少食。
食用皮蛋的注意事项
1.食用皮蛋应配以姜末和醋解毒。皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同时食用。
2.打开后的皮蛋，一定要在1～2小时内吃完，不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里留着下顿再吃，否则易感染沙门氏杆菌。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20～37℃，它会与灰尘一起飘浮在空气中，遇到适合的载体就迅速繁殖。皮蛋正是这样一个载体，它能为沙门氏杆菌提供大量的营养，使细菌迅速繁殖。有实验证实，沙门氏杆菌在70～80℃下5分钟后才会死亡。因此，皮蛋去壳后在高温下蒸5分钟左右，晾凉后再吃，不但丝毫不影响口味，而且还相对安全。
如何选购皮蛋
一掂：即将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的皮蛋颤动大，无颤动的皮蛋品质较差。
二摇：即用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音，而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
三看壳：即剥除皮蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，其在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使皮蛋变质。
四品尝：皮蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝状花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。 (江西 李佳云), http://www.100md.com