速冻食品忌二次冷冻
所谓速冻，顾名思义，就是迅速地冷冻。通过降低温度和水活度抑制各种化学反应，延缓食物的变质。在食品加工中的“速冻”，通常的要求是在30分钟内把食品中心的温度降低到-5℃左右，然后放在-18℃的环境中保存。
由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径(10～100微米)相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。然而，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌(直径0.5～5微米)，也就是说这样的温度根本冻不死细菌，它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。
除了冰淇淋等少数冷饮，大多数食品我们还是需要解冻、重新加热，甚至高温烹饪才能食用。于是在解冻过程中会发生两个重要的变化：一个是温度的升高，一个是水活度的升高。
比如，当一条-18℃的带鱼升温到室温，随着温度和水活度的升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样，纷纷苏醒。由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏，解冻后细胞液都流了出来。对于细菌来说，则无异于一个快要饿晕的人突然看到喷香诱人的水煮肉片和泛着油光的烤鸡腿。而且古人说过，饱暖思淫欲。这话对细菌也不例外，更可怕的是，细菌的繁殖是呈指数增长的。常温下只要短短几个小时，就可能让这条带鱼中细菌的数量翻好几倍。
这时如果赶快把它做成红烧带鱼吃掉，还不至于引起健康问题，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷冻效果有限，通常需要几个小时才能让食品从内到外完全冻住，细菌仍然会利用这段时间再提高一下“人口基数”。另外，这一缓慢的冷冻过程会形成更大的冰晶，造成对带鱼细胞更进一步的破坏。等到下次再解冻的时候，由于更大的细菌“人口基数”以及破坏得更厉害的带鱼细胞，这条被冻了两次的带鱼就很容易在短时间内变质!对此，欧盟规定：所有速冻食品外包装上必须明确标示“不要再次冷冻解冻后的食品”。
解冻方式的选择
1.热水解冻最糟糕
把冻肉泡在热水里，表面迅速升温、解冻，升到20℃以上，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核，可以称为一种“夹生”状态。这时的传热效率是最低的。马上拿出来吧，中间还没有化。继续泡着呢，微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现，泡肉水变成了混浊状态，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它们可是鲜味的重要来源啊，还包括水溶性的维生素B族。
2.冷水解冻比热水好点
用冷水解冻，会比热水稍微好一点，但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中，冷水也会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
3.冷藏室解冻最理想
放在冷藏室中解冻，是最理想的方法。可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出，放在一个塑料保鲜盒中，或者放在保鲜袋中，然后放在冰箱的冷藏室下层，最好是-1～1℃的保鲜盒中。这样，肉不会马上从外面融化，而是在冰冻状态下整体升温，解冻均匀，解冻之后因为温度仍然在0℃左右，不会滋生大量微生物。没有含氮物的溶水流失问题，蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。所以，无论是在安全方面还是口感方面，都不会有任何麻烦。拿出来的时候，鱼肉状态良好，损失肉汁很少。冷藏室解冻，虽然时间比较长，但不易变质，唯一的问题就是需要预先计划好。
4.临时解冻可选择微波炉
微波炉的妙处是它可以由内而外地通过让水分子升温的原理来加热食物。只要选择其中的“解冻”(defrost)挡，就可以在几分钟内让肉解冻。不过这个工作也没有想象中那样容易，如果控制不好时间，食物形状又不规则，那么结果很可能是一部分已经变色，另一部分还是冰块。
微波炉解冻的正确方法，就是一点一点地尝试。先设定一个比较短的时间，然后停几分钟，并给要解冻的食物换个方向，让食物温度均匀一些，再继续按一两分钟的进度增加时间。最后的解冻目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，但已经能用刀切得动。这时候取出来，既方便切割，又不至于滋生过多的微生物，而且不会因为过热而造成鱼肉口感变硬。
(河南《大河健康报》 乔杰), http://www.100md.com
由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径(10～100微米)相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。然而，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌(直径0.5～5微米)，也就是说这样的温度根本冻不死细菌，它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。
除了冰淇淋等少数冷饮，大多数食品我们还是需要解冻、重新加热，甚至高温烹饪才能食用。于是在解冻过程中会发生两个重要的变化：一个是温度的升高，一个是水活度的升高。
比如，当一条-18℃的带鱼升温到室温，随着温度和水活度的升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样，纷纷苏醒。由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏，解冻后细胞液都流了出来。对于细菌来说，则无异于一个快要饿晕的人突然看到喷香诱人的水煮肉片和泛着油光的烤鸡腿。而且古人说过，饱暖思淫欲。这话对细菌也不例外，更可怕的是，细菌的繁殖是呈指数增长的。常温下只要短短几个小时，就可能让这条带鱼中细菌的数量翻好几倍。
这时如果赶快把它做成红烧带鱼吃掉，还不至于引起健康问题，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷冻效果有限，通常需要几个小时才能让食品从内到外完全冻住，细菌仍然会利用这段时间再提高一下“人口基数”。另外，这一缓慢的冷冻过程会形成更大的冰晶，造成对带鱼细胞更进一步的破坏。等到下次再解冻的时候，由于更大的细菌“人口基数”以及破坏得更厉害的带鱼细胞，这条被冻了两次的带鱼就很容易在短时间内变质!对此，欧盟规定：所有速冻食品外包装上必须明确标示“不要再次冷冻解冻后的食品”。
解冻方式的选择
1.热水解冻最糟糕
把冻肉泡在热水里，表面迅速升温、解冻，升到20℃以上，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核，可以称为一种“夹生”状态。这时的传热效率是最低的。马上拿出来吧，中间还没有化。继续泡着呢，微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现，泡肉水变成了混浊状态，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它们可是鲜味的重要来源啊，还包括水溶性的维生素B族。
2.冷水解冻比热水好点
用冷水解冻，会比热水稍微好一点，但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中，冷水也会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
3.冷藏室解冻最理想
放在冷藏室中解冻，是最理想的方法。可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出，放在一个塑料保鲜盒中，或者放在保鲜袋中，然后放在冰箱的冷藏室下层，最好是-1～1℃的保鲜盒中。这样，肉不会马上从外面融化，而是在冰冻状态下整体升温，解冻均匀，解冻之后因为温度仍然在0℃左右，不会滋生大量微生物。没有含氮物的溶水流失问题，蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。所以，无论是在安全方面还是口感方面，都不会有任何麻烦。拿出来的时候，鱼肉状态良好，损失肉汁很少。冷藏室解冻，虽然时间比较长，但不易变质，唯一的问题就是需要预先计划好。
4.临时解冻可选择微波炉
微波炉的妙处是它可以由内而外地通过让水分子升温的原理来加热食物。只要选择其中的“解冻”(defrost)挡，就可以在几分钟内让肉解冻。不过这个工作也没有想象中那样容易，如果控制不好时间，食物形状又不规则，那么结果很可能是一部分已经变色，另一部分还是冰块。
微波炉解冻的正确方法，就是一点一点地尝试。先设定一个比较短的时间，然后停几分钟，并给要解冻的食物换个方向，让食物温度均匀一些，再继续按一两分钟的进度增加时间。最后的解冻目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，但已经能用刀切得动。这时候取出来，既方便切割，又不至于滋生过多的微生物，而且不会因为过热而造成鱼肉口感变硬。
(河南《大河健康报》 乔杰), http://www.100md.com