随着西餐、日韩料理在中国越来越流行，许多人都尝试并逐渐接受生食。生鱼片、生蔬菜沙拉到处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。热爱生食的人会在自己家中做生食，他们认为生食是纯天然的饮食方式，不用加热，所以完全不破坏营养素。可生食真的更健康吗？

    肉类的生食风险更高，消化率更低

    生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌，生牛肉中的O157：H7型大肠杆菌，生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。而寄生虫问题在生鱼片上更常见。中国常见吃河鱼生鱼片感染肝吸虫的案例，而即使是海鱼做的生鱼片，也不像你想象的那么安全。

    也许你会说，你知道生吃肉有风险，可你听说过蛋白质加热会变性，吃不变性的蛋白质是否会消化吸收得更好吗？其实蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这就有利于我们体内的蛋白酶的催化水解，能够促进蛋白质的消化吸收。不过，过度烹调食物时，有时破坏了氨基酸结构而使利用率下降了，使得消化率降低。所以我们也不提倡过度烹饪。

    那么过度烹饪是一个什么概念呢？用体外消化来模拟人胃的消化、用消化酶为胃液素来研究食物的消化率时发现：对于牛肉来说烹饪时间更重要 ......