葱、姜、蒜，这3种食物是每家每户厨房的“常客”，人们再熟悉不过。葱和姜“南北通吃”；蒜的使用，在北方更频繁。

    我们常吃的蒜是大蒜，和胡椒、西红柿一样，属于外来品种。在我国北方乡村，还有一种名为“薤”(又名藠头)的小蒜，有点儿像香葱，又有点儿像韭菜，这才是我国的“特产”。二者最简单的区别方法是，大蒜剥开来有很多瓣，小蒜则只有一块。

    在南方，大蒜一般只作为佐料使用；而在北方，拌凉菜、炒菜、炖汤等常常用到大蒜。凉拌黄瓜，蒜泥儿必不可少；吃火锅，蒜泥儿更是必备调料；吃捞面时最直接，一口面条一口蒜，直接生吃……南北差异如此之大，是因为南方人更厌恶大蒜的那股“臭味”。

    完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压等破坏其组织时才有气味。这是因为大蒜中含有蒜氨酸、蒜酶两种特殊物质，它们正常情况下无色无味，一旦大蒜被捣碎或切割，二者就会发生反应产生有刺激性气味的大蒜素。

    大蒜特殊的气味很容易让人把它和“药”联系起来，事实也是如此。远在5000年前，古代埃及人和罗马人就深信吃大蒜能治病且能使人长得强壮而勇敢。在古希腊举行的第一次奥林匹克运动会中，还用大蒜作为参赛健儿的“兴奋剂”。第一次世界大战时 ......