厨房里的小技巧
一、煲汤好喝小技巧
下面介绍几个简单的煲汤小技巧：
第一，煲汤的肉类应先置于水槽中以流动的水冲洗，之后用冷水浸泡1小时后人沸水氽烫。这样除了可以去除残留的血水和异味外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻；第二，煲汤用的中药材最好先以冷水稍微冲洗一下，但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走昧；第三，煲汤时加水应以盖过所有食材为原则，特别是牛、羊肉等食材。最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水。也应加热水；第四，煲汤虽然需要长时间慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1-2小时为宜，肉类则以2～3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就不宜煮太久；第五，火候大小是关键。通常先以大火炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮，记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味；第六，如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
, 百拇医药
二、炒腊肉的小妙方
腊肉味道醇美，通常可用来与蒜苔、青椒等一起混炒。炒腊肉时要注意以下问题：第一，最好选用冬至后腌制的腊肉，如果表面有盐霜，可以用低于腊肉盐度的盐水漂洗，使盐霜溶解于水中，切不可用清水进行漂洗，不然会令腊肉失去原有香味；第二，与其他菜品一起炒时，要先将相对不好炒熟的菜放入锅中，等到菜熟后再放腊肉，并且不停翻动，以免腊肉变干，这样炒出来的腊肉才会鲜香，而配菜也会鲜嫩无比。
三、做麻婆豆腐有绝招
烧制麻婆豆腐的正确方法是先将豆腐用水汆过，也就是说，正式做菜以前，应先将切好的豆腐放人凉水中，慢慢将其烧热(未开)。这样，经过热水的浸泡，可将豆腐本身固有的异味最大限度去掉。有时候如果豆腐的卤水昧很浓，特别是盐卤味会严重影响菜肴的口味，所以要在热水的作用下将豆腐异味除净。
四、炒豆芽加醋好处多
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为了使豆芽在烹饪中营养不流失，最好放点醋。第一，豆芽中富含蛋白质，炒豆芽放醋，能够使蛋白质更容易、更快溶解，更易被人体吸收；第二，醋还能够很好地去除豆芽中的豆腥味和涩味，同时又能保持豆芽的爽脆和鲜嫩；第三，避免维生素C的流失。因为豆芽里含有的水溶性维生素比较多，特别是维生素C，它一怕热，二怕碱，还容易被氧化。所以，在烹调过程中，如果放一些醋，就可使维生素C在酸性环境中不易流失，而且还不易被氧化。
五、提取鸡油用蒸法
鸡肉脂肪中结缔组织少，因而特别柔嫩，熔点低，易于熔化而出，因此用蒸的方法取油较合适。蒸法温度均衡，出油快，油脂色泽金黄，香浓明亮，鲜美醇正，无其他杂质，符合烹调需要。如果采用烧炼煎熬方法取油，由于火候不易掌握，如火旺温度高，可使油内胡萝卜素发生氧化而脱色，油的色泽变得灰暗而浑浊，失去鲜黄的特色，鲜味降低。
六、陈皮可去腥解腻
陈皮深受广东人喜爱，在馒汤、炒菜都可以用到。很多汤方为了避免辛热，小用人多葱姜，用陈皮代替。这样不仅能解鱼虾的腥味，还能增加特殊的香味。做羊肉汤牛肉汤时放一些陈皮，则能解除油腻，肉也更快炖熟，有利于消化。陈皮还有理气、调整脾胃功能，所以冬季如果有些小感冒，用陈皮煮粥，不仅能化痰止咳，还暖胃，对抗感冒。, http://www.100md.com(李艳鸣)
下面介绍几个简单的煲汤小技巧：
第一，煲汤的肉类应先置于水槽中以流动的水冲洗，之后用冷水浸泡1小时后人沸水氽烫。这样除了可以去除残留的血水和异味外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻；第二，煲汤用的中药材最好先以冷水稍微冲洗一下，但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走昧；第三，煲汤时加水应以盖过所有食材为原则，特别是牛、羊肉等食材。最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水。也应加热水；第四，煲汤虽然需要长时间慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1-2小时为宜，肉类则以2～3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就不宜煮太久；第五，火候大小是关键。通常先以大火炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮，记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味；第六，如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
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二、炒腊肉的小妙方
腊肉味道醇美，通常可用来与蒜苔、青椒等一起混炒。炒腊肉时要注意以下问题：第一，最好选用冬至后腌制的腊肉，如果表面有盐霜，可以用低于腊肉盐度的盐水漂洗，使盐霜溶解于水中，切不可用清水进行漂洗，不然会令腊肉失去原有香味；第二，与其他菜品一起炒时，要先将相对不好炒熟的菜放入锅中，等到菜熟后再放腊肉，并且不停翻动，以免腊肉变干，这样炒出来的腊肉才会鲜香，而配菜也会鲜嫩无比。
三、做麻婆豆腐有绝招
烧制麻婆豆腐的正确方法是先将豆腐用水汆过，也就是说，正式做菜以前，应先将切好的豆腐放人凉水中，慢慢将其烧热(未开)。这样，经过热水的浸泡，可将豆腐本身固有的异味最大限度去掉。有时候如果豆腐的卤水昧很浓，特别是盐卤味会严重影响菜肴的口味，所以要在热水的作用下将豆腐异味除净。
四、炒豆芽加醋好处多
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为了使豆芽在烹饪中营养不流失，最好放点醋。第一，豆芽中富含蛋白质，炒豆芽放醋，能够使蛋白质更容易、更快溶解，更易被人体吸收；第二，醋还能够很好地去除豆芽中的豆腥味和涩味，同时又能保持豆芽的爽脆和鲜嫩；第三，避免维生素C的流失。因为豆芽里含有的水溶性维生素比较多，特别是维生素C，它一怕热，二怕碱，还容易被氧化。所以，在烹调过程中，如果放一些醋，就可使维生素C在酸性环境中不易流失，而且还不易被氧化。
五、提取鸡油用蒸法
鸡肉脂肪中结缔组织少，因而特别柔嫩，熔点低，易于熔化而出，因此用蒸的方法取油较合适。蒸法温度均衡，出油快，油脂色泽金黄，香浓明亮，鲜美醇正，无其他杂质，符合烹调需要。如果采用烧炼煎熬方法取油，由于火候不易掌握，如火旺温度高，可使油内胡萝卜素发生氧化而脱色，油的色泽变得灰暗而浑浊，失去鲜黄的特色，鲜味降低。
六、陈皮可去腥解腻
陈皮深受广东人喜爱，在馒汤、炒菜都可以用到。很多汤方为了避免辛热，小用人多葱姜，用陈皮代替。这样不仅能解鱼虾的腥味，还能增加特殊的香味。做羊肉汤牛肉汤时放一些陈皮，则能解除油腻，肉也更快炖熟，有利于消化。陈皮还有理气、调整脾胃功能，所以冬季如果有些小感冒，用陈皮煮粥，不仅能化痰止咳，还暖胃，对抗感冒。, http://www.100md.com(李艳鸣)