1.4 脂肪酸的衍生物

    脂肪酸衍生物的合成途径主要是通过多烯脂肪酸类氧化(oxidized polyenoic fatty acid)脂肪氧合酶途径形成的。这些脂肪酸类的衍生物大多数为醛类和酯类化合物，其中具有青草香气的反-2-庚烯醛由亚油酸自动氧化形成；具有油臭气及粗老气的(E，Z)-2，4-庚二烯醛和(E，E)-2，4-庚二烯醛由亚麻酸自动氧化形成：反-2-己烯醛是亚麻酸经酶解作用形成顺-3-己烯醛和反-3-己烯醛后异构化的产物；己醛则是亚油酸经酶解形成的，茶叶加工时发酵和干燥阶段大量形成。一些酯类成分如：十六烷酸甲酯、哑油酸甲酯、亚麻酸甲酯等，它们是由一些高级脂肪酸和低级醇脱水缩合而成，这些化合物挥发性差且无气味。其他的一些酯类成分如：茉莉酮酸甲酯、水杨酸甲酯和乙酸苄酯等，这些成分在乌龙茶中含量较高，是1 乌龙茶中重要的香气成分，这些物质是脂肪酸在制茶过程中与醇类物质发牛化学反应形成的。另外，具有嫩叶的鲜爽和清香气味的顺-3-己烯一l-醇是茶叶中亚麻酸酶解及自动氧化后的降解产物：具有淡青的嫩枝叶气息的己醇则是由茶叶中的亚油酸经酶解后生成己醛，己醛再经醇脱氢酶作用而还原成己醇。

    1.5 微生物的作用

    在我国六人基本茶类中，只有黑茶的生产涉及微生物的参与，这个工序称为渥堆后发酵过程。在这个过程中微生物胞外酶的催化和湿热作用，使茶叶内含成分种类和含量发生了极为复杂的变化，从而形成了黑茶特有的色泽黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色黄浓明亮的品质特征。目前，微生物对黑茶香气的影响主要是导致其产生了大量的甲氧基苯类化合物 ......