摘 要：茶叶的挥发性成分是决定茶叶品质的重要因子，它不仅是区分不同茶类品质特征的重要指标，同时也是捕获和培养消费者忠诚度最重要的因素。目前对茶叶中的挥发性成分的研究大多数都是停留在挥发性成分的分离鉴定上，对其可能的形成机制及影响因素则没有系统性的研究和全面的总结。从萜烯醇类的生物合成、胡萝卜素类和脂肪酸的氧化降解、微生物的作用等几个方面对茶叶挥发性成分的形成机制进行了综述。

    关键词：茶叶；挥发性成分；形成机制

    中图分类号：TS272

    文献标识码：A

    文章编号：1007-7847(2014)06-0550-07

    茶叶的挥发性成分是茶叶中所存在的化学物质综合配比的结果，它对茶叶品质的贡献率高达25%～40%。由于制作工艺的不同，茶叶中各种成分的配比也不相同，因此形成了具有不同类别和香型的茶叶。随着现代仪器分析技术的不断发展，已经从茶叶中分离鉴定出数百种化合物，这些香气化合物在不同类型的茶叶之间差别很大，这主要受到不同的加工工艺、自然环境与栽培条件、茶树品种、外源诱导等诸多因素的影响。目前文献中对茶叶挥发性成分的研究，大多数都是停留在挥发性成分的分离及鉴定上，因此对不同类型的茶叶(绿茶、乌龙茶和红茶等)的具体香气成分已有一个大致的了解，但是对这些挥发性成分的形成机制及影响因素则很少有全面的研究 ......