由表1可知，陈皮色素在310～570nm的波长范围内，最大吸收波长为330nm，故测定时选用此波长。

    2.3不同pH值对陈皮色素稳定性的影响各取30ml陈皮色素原液，用5mol/L HCL 和2mol/L NaOH，通过酸度计调节溶液pH值，分别为1，3，5，7，9，11，13。以水为参比，用1cm比色皿，在330nm处测定吸光度值。如表2。

    从表2可以看出，在1≤pH≤9内，其吸光度变化不大；在11≤pH≤13内其吸光度有轻微变化；说明强碱性物质对该色素稳定性有一定影响，故在应用时应注意强碱性物质对食品色泽的影响。从溶液颜色看，随pH值增大而颜色加深。

    2.4热对陈皮色素稳定性的影响将上述配制好的pH值为1，3，5，7，9的陈皮色素溶液，各取5份，每份5ml置于大试管中，将各个大试管置于不同温度底恒温水浴锅内 ......