●鲜味的学问

    从食药同源的角度来讲，鲜味其实就是五味淡化后的本味，即淡味中变化出来的海鲜本味。鲜味多通过煮汤获得。汤的鲜味既可以激发脾胃的补虚功能，又可将食物中的营养成分溶入饮食中，从而得到充分的吸收。鲜味的变化常需要盐来调剂，盐是维持鲜味、保持健康的重要成分，如用鸡肉、猪肉、牛肉、鱼、排骨等原料煮汤，在煮的过程中清除其腥臊臭等恶味，然后稍加盐则鲜味全出。《齐民要术》有“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，去浮沫，停之使清”的记载 ......