细节决定健康(2)
最近发现植物油在氢化加工过程中产生一种人造分子，即反式脂肪酸，比饱和脂肪酸更恶劣更坏。过去吃奶油蛋糕，因奶油的饱和脂肪坏，国外又用植物油做成麦淇淋蛋糕，现在才发现这种反式脂肪酸更坏。现在只得吃鲜奶蛋糕了。
(3)单不饱和脂肪酸可在体内由碳水化合物转化，在油中含量应高于70%，它有增高高密度脂蛋白(好胆固醇)、降低低密度脂蛋白(坏胆固醇)的作用，因此有保护心脑血管系统、降低糖尿病及癌症发生率的功能。野茶油和橄榄油含单不饱和脂肪酸最高(72～80%)，含饱和脂肪酸最低。是最理想的食用油。其次是芝麻油、花生油、豆油。
2吃多少盐最好？
盐所含钠是人体内不可缺少的元素。但盐对健康损害也最大。总的来说，一天食物中所含钠已够身体所需，少吃盐并无妨碍。一人一天最多不应超过6克。一个三口之家一月最好不超过1斤。这个限量中还应包括酱油、咸菜。一块酱豆腐就含4克盐，发面馒头中的碱也是钠。味精也含钠。都应少吃。
, 百拇医药
3吃哪些食物最好？
世界卫生组织(WHO)公布三年研究的最佳食品榜。
最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑、猕猴桃、芒果、杏、柿子、苹果、西瓜。
最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花菜、芹菜、茄子、胡萝卜、荠菜、金针菇、大白菜。
最佳肉类：除鱼类外，鹅、鸭其脂肪量不比畜肉类(猪、牛、羊)少，但其化学结构接近于橄榄油，有益于心脏。
最近全国营养学权威专家评选出十类健康食品：(1)大豆及大豆制品(豆腐、豆奶、豆浆)；(2)十字花科蔬菜，如花菜、卷心菜、白菜；(3)牛奶和酸奶；(4)海鱼；(5)西红柿；(6)黑木耳等菌菇类食物；(7)绿茶；(8)胡萝卜；(9)荞麦；(10)禽蛋。
4吃哪些食物不好？
, http://www.100md.com
(1)应限制的食品：高度白酒；烟熏类食品(烤牛羊肉、腊肉、火腿、咸肉等)；腌菜类食品(咸菜、酱菜、榨菜、泡菜等)；煎炸类食品；含糖饮料。(2)应少吃的食品：松花蛋、臭豆腐、方便面、炸薯条、油条、味精、爆米花、动物内脏(尤其是脑、肝)、果冻、粉条。(3)尽量不吃的食物：含较多食品添加剂、香精、色素、杀虫剂、保鲜剂的食品；养鱼池中饲养的鱼(含抗生素)；用激素和化学养料催长的动物肉；罐头食品、保鲜食品；从污染地区运来的蔬果。(4)绝对不要吃的食物：青西红柿；长斑红薯；发芽土豆；腐烂生姜；烂白菜；未煮熟的四季豆及豆类；鲜黄花菜；未腌透的腌菜；畸形瓜果；变质甘蔗；霉茶叶；霉花生米；变质银耳；死蟹、死鳝、头体分离的虾、毛蚶及质量不好变质的食品。
5怎样清洗蔬果上的农药？
农业部数据显示，我国农药年用量达80～00万吨，其中使用在农作物、果树、花卉等的化学农药约占95%，虽保证了丰收，但污染了环境，给健康带来了威胁。那么，怎样清除这些污染呢？方法有：(1)浸泡法，在清水中浸泡30分钟，约可减少30%农药。(2)分解法，清洗后用盐或食用碱加入水中(浓度为10克/1000毫升水)，泡5～10分钟，然后用清水冲洗后烹饪。(3)加热法，清洗后在沸水中焯2～3分钟。(4)去皮法，有皮菜应削皮。(5)贮存减毒法，农药随时间推移可分解。可将南瓜、冬瓜等存放10～15天。
, 百拇医药
6怎样烹出营养？
(1)温度。并非温度越高营养丧失越多。现已证实，烹饪时温度66度，菠菜中维生素C损失90%，而在95度时，仅损失18%。原因是50～65度分解维生素的酶更加活跃，而在70度以上，这种酶就受到抑制，维生素就不再被破坏了。所以，大火快炒适量加少许醋，可以避免维生素破坏。
(2)时间。烹饪时间越长，营养损失越多。因此，菜汤中营养多，不宜倒掉。猪肉经过慢火煮1～2个小时，其中的饱和脂肪酸减少30%～50%，不饱和脂肪酸成倍增加。
(3)水量。不喝汤的菜水应少加，否则，营养就倒掉了。
(4)用具。铝锅释放铝，破坏维生素，还易致痴呆。烹饪选用铁制或不锈钢锅为好。存放未加添加剂的菜肉鸡鱼，以玻璃容器或瓷器为好。
(5)方法。蒸破坏性大，短时间用水炖比较理想，如洋葱、菠菜用大火短时煸炒就有益。粮食中的豆类则应火候足，小火长时间煮，以保证吸收。
(待续)
[ 上 页 ], 百拇医药(许冠生)
(3)单不饱和脂肪酸可在体内由碳水化合物转化，在油中含量应高于70%，它有增高高密度脂蛋白(好胆固醇)、降低低密度脂蛋白(坏胆固醇)的作用，因此有保护心脑血管系统、降低糖尿病及癌症发生率的功能。野茶油和橄榄油含单不饱和脂肪酸最高(72～80%)，含饱和脂肪酸最低。是最理想的食用油。其次是芝麻油、花生油、豆油。
2吃多少盐最好？
盐所含钠是人体内不可缺少的元素。但盐对健康损害也最大。总的来说，一天食物中所含钠已够身体所需，少吃盐并无妨碍。一人一天最多不应超过6克。一个三口之家一月最好不超过1斤。这个限量中还应包括酱油、咸菜。一块酱豆腐就含4克盐，发面馒头中的碱也是钠。味精也含钠。都应少吃。
, 百拇医药
3吃哪些食物最好？
世界卫生组织(WHO)公布三年研究的最佳食品榜。
最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑、猕猴桃、芒果、杏、柿子、苹果、西瓜。
最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花菜、芹菜、茄子、胡萝卜、荠菜、金针菇、大白菜。
最佳肉类：除鱼类外，鹅、鸭其脂肪量不比畜肉类(猪、牛、羊)少，但其化学结构接近于橄榄油，有益于心脏。
最近全国营养学权威专家评选出十类健康食品：(1)大豆及大豆制品(豆腐、豆奶、豆浆)；(2)十字花科蔬菜，如花菜、卷心菜、白菜；(3)牛奶和酸奶；(4)海鱼；(5)西红柿；(6)黑木耳等菌菇类食物；(7)绿茶；(8)胡萝卜；(9)荞麦；(10)禽蛋。
4吃哪些食物不好？
, http://www.100md.com
(1)应限制的食品：高度白酒；烟熏类食品(烤牛羊肉、腊肉、火腿、咸肉等)；腌菜类食品(咸菜、酱菜、榨菜、泡菜等)；煎炸类食品；含糖饮料。(2)应少吃的食品：松花蛋、臭豆腐、方便面、炸薯条、油条、味精、爆米花、动物内脏(尤其是脑、肝)、果冻、粉条。(3)尽量不吃的食物：含较多食品添加剂、香精、色素、杀虫剂、保鲜剂的食品；养鱼池中饲养的鱼(含抗生素)；用激素和化学养料催长的动物肉；罐头食品、保鲜食品；从污染地区运来的蔬果。(4)绝对不要吃的食物：青西红柿；长斑红薯；发芽土豆；腐烂生姜；烂白菜；未煮熟的四季豆及豆类；鲜黄花菜；未腌透的腌菜；畸形瓜果；变质甘蔗；霉茶叶；霉花生米；变质银耳；死蟹、死鳝、头体分离的虾、毛蚶及质量不好变质的食品。
5怎样清洗蔬果上的农药？
农业部数据显示，我国农药年用量达80～00万吨，其中使用在农作物、果树、花卉等的化学农药约占95%，虽保证了丰收，但污染了环境，给健康带来了威胁。那么，怎样清除这些污染呢？方法有：(1)浸泡法，在清水中浸泡30分钟，约可减少30%农药。(2)分解法，清洗后用盐或食用碱加入水中(浓度为10克/1000毫升水)，泡5～10分钟，然后用清水冲洗后烹饪。(3)加热法，清洗后在沸水中焯2～3分钟。(4)去皮法，有皮菜应削皮。(5)贮存减毒法，农药随时间推移可分解。可将南瓜、冬瓜等存放10～15天。
, 百拇医药
6怎样烹出营养？
(1)温度。并非温度越高营养丧失越多。现已证实，烹饪时温度66度，菠菜中维生素C损失90%，而在95度时，仅损失18%。原因是50～65度分解维生素的酶更加活跃，而在70度以上，这种酶就受到抑制，维生素就不再被破坏了。所以，大火快炒适量加少许醋，可以避免维生素破坏。
(2)时间。烹饪时间越长，营养损失越多。因此，菜汤中营养多，不宜倒掉。猪肉经过慢火煮1～2个小时，其中的饱和脂肪酸减少30%～50%，不饱和脂肪酸成倍增加。
(3)水量。不喝汤的菜水应少加，否则，营养就倒掉了。
(4)用具。铝锅释放铝，破坏维生素，还易致痴呆。烹饪选用铁制或不锈钢锅为好。存放未加添加剂的菜肉鸡鱼，以玻璃容器或瓷器为好。
(5)方法。蒸破坏性大，短时间用水炖比较理想，如洋葱、菠菜用大火短时煸炒就有益。粮食中的豆类则应火候足，小火长时间煮，以保证吸收。
(待续)
[ 上 页 ], 百拇医药(许冠生)