巧烹双头成佳肴
鱼与羊文字的结合是一个鲜字。鱼与羊肉同烧不足为奇。在饭店、家宴上时常碰到，而鱼头与羊头一起烧，恐怕就不怎么碰到吧。双头烧是我家餐桌上常上的—道菜。为什么呢?因为它不但经济实惠，价廉物美，而且营养丰富。
鱼头与羊头的来源 我们苏北这儿的许多饭店喜欢上酸菜鱼片这道菜，好像无此菜不成席。而鱼是草鱼段削片的，草鱼段价格高，所以菜市场草鱼头就多了。草鱼头每斤只有2.5元钱一斤，有时还没有人光顾。同是头，鲢鱼头是草鱼头价格的三倍，而鲢鱼段价格低，但只要你会处理，草鱼头同样烧出好的效果。我们这儿毕竟不是北方，吃羊肉还不是那么普及，饭店、家庭往往都只买羊肉，而忽视了羊头，因为羊头处理加工较复杂，所以羊头也只有3元钱一斤。在猪肉10多元钱一斤的今天，草鱼头和羊头算是便宜的吧。
鱼头与羊头的营养 鱼头除肉质细嫩，味道鲜美，口感比较好之外，营养也比较丰富。它除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1等之外，还含有丰富的卵磷脂，该物质在机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱。乙酰胆碱是一种神经递质，它可使人增强记忆力、思维和分析能力，让人聪明。另外，日本营养学家曾对鱼头做过分析，认为鱼头还含有比其他任何食物丰富得多的不饱和脂肪酸，对大脑的发育极为重要。所以常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头还可延缓脑力衰退。羊头营养丰富，兼有治多种疾病的效用，历来为人喜食。如在“全羊席”中，用羊头的不同部位作主料的菜肴就有18种之多。元人忽思慧的《饮膳正要》载：“羊头，性凉，治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。”羊头与羊肉同样含有很高的蛋门质、矿物质和丰富的维生素。且肉质细嫩，容易被消化，多吃羊头可以提高身体素质，提高抗疾病能力。另外鱼头和羊头还兼有鱼肉与羊肉的营养上的优点，鱼肉补而不滞，羊肉亦不滞胃，两者合食，具有很好的补益作用。它们的合食能补气养血、温中暖。肾、健脾益胃、利水消肿、下气通乳。其含蛋白质丰富，有利母体复旧及乳汁分泌；含钙、磷量多有利乳母及婴儿骨质发育；含铁量大，有促进生血作用，对产后大失血者甚为适宜。止此外，对于产后水肿，蛋白缺乏有良好的治疗作用。所以说，鱼头与羊头的合食不但美味，而且从营养角度上来讲还是一对“黄金搭档”。
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鱼头与羊头的加工。这是最为关键的一步，比烧都重要。鱼头处理较为简单，将草鱼头去鳃，清洗干净后，加少许明矾渍一下去草腥味，半个小时后再清洗，入锅前将鱼头一剖二，这样才烧得入骨。羊头的加T就复杂了，因为从菜市场买的羊头上大都残留有羊毛，再加上羊口腔里的黏膜和舌苔必须刮、清洗干净，所以说，吃羊头是个功夫活。首先，将羊头从中劈开。取出羊脑将羊脑剥去筋膜放入碗中用清水漂。再将羊头上的污物清洗干净，放到盆子里用温水泡半天去血水。将羊头用热水烫去毛，然后耐心用刀和镊子将残留在羊头上的毛打扫干净。注意别图省事用火去烤毛，因为用火烤毛当时好看，下锅烧后毛根子就露出来了。刮洗干净后，再用刀划开两腮，然后用水冲洗粘液，将外表打理干净的羊头下锅用冷水烧开后6分钟左有，取出并用冷水冲冷后再进行羊头的口腔处理，撕去受热后牙床上凝同的黏膜，用刀刮去受热后羊舌头上的苔垢，在羊耳根上去一刀，将羊耳里的污物刮净，再用清水冲，这样羊头就算处理干净了。
鱼头与羊头的烧法。主要还是白烧和红烧两种。先将打理干净的羊头加生姜、葱、料酒和水放人高压锅，大火喷气7分钟后再改小火微喷6分钟，羊头就熟了，但要说明的是各人要根据羊头量的多少，时间的多少和火力的大小自己定。再将熟羊头拆骨撕开肉，肉汤沉淀后待用。烧熟的羊头肉要达到熟透上口，又不能烀烂到了没有一点咬头和口感。最好是用煤球炉慢慢煨，但现在城里家庭用煤球炉的人家少。
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白烧 将鱼头用熟猪油煎微黄，改放到沙锅里加适量清水、葱、姜、料酒，用旺火烧沸后，再改用中火炖，在汤汁浓郁时放入拆骨后的羊头肉和汤，在大火烧开后再改小火炖，此时的鱼头和羊头汤从色觉上是诱人的乳白色，从味觉上是鲜美无比，从营养上就是蛋白质都溶解在汤里了。而羊头和鱼头的眼、舌，唇、腮等肉更是鲜美得妙不可言。将羊脑用漏勺放到沙锅里烫熟后吃，这样不使羊汤混浊。另外，再备几个小碟放些蒜泥、辣椒酱等调料由各人口味喜好自己蘸着吃。不要将这些调料放到汤里，否则也会使汤混浊，破坏了汤的乳白浓郁和鲜美。
红烧 将鱼头在色拉油中煎一下不要过火，喷料酒除腥气，再放姜葱煸一下，然后放拆骨后的羊头肉一同炒一下，放上好的老抽酱油上色，再放辣椒、冰糖，先大火烧，后小火闷，再放少许盐起锅。收汤后的鱼羊头肉肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。最后再撒上大蒜花或香菜点缀起香。我的经验和个人的观点是不要刻意地用调料香料反复地将羊头的膻味全部去除，否则容易影响羊头鱼头合烧后本身特有的味道和自然鲜度。
我所做的这道家常菜，它与大酒店将羊头的眼、耳、舌、脑等分门别类精做的独立菜相比显得较为简单，但更适用于家庭。因为家庭一下子不可能买太多的羊头。鱼头与羊头这道菜，无论白烧或是红烧，它不但味道鲜美，价格便宜，经济实惠，而且营养价值高，强身健体，朋友，有兴趣的话不妨做做这道美味菜，与家人和亲朋好友共同品尝。, http://www.100md.com(王国华)
鱼头与羊头的来源 我们苏北这儿的许多饭店喜欢上酸菜鱼片这道菜，好像无此菜不成席。而鱼是草鱼段削片的，草鱼段价格高，所以菜市场草鱼头就多了。草鱼头每斤只有2.5元钱一斤，有时还没有人光顾。同是头，鲢鱼头是草鱼头价格的三倍，而鲢鱼段价格低，但只要你会处理，草鱼头同样烧出好的效果。我们这儿毕竟不是北方，吃羊肉还不是那么普及，饭店、家庭往往都只买羊肉，而忽视了羊头，因为羊头处理加工较复杂，所以羊头也只有3元钱一斤。在猪肉10多元钱一斤的今天，草鱼头和羊头算是便宜的吧。
鱼头与羊头的营养 鱼头除肉质细嫩，味道鲜美，口感比较好之外，营养也比较丰富。它除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1等之外，还含有丰富的卵磷脂，该物质在机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱。乙酰胆碱是一种神经递质，它可使人增强记忆力、思维和分析能力，让人聪明。另外，日本营养学家曾对鱼头做过分析，认为鱼头还含有比其他任何食物丰富得多的不饱和脂肪酸，对大脑的发育极为重要。所以常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头还可延缓脑力衰退。羊头营养丰富，兼有治多种疾病的效用，历来为人喜食。如在“全羊席”中，用羊头的不同部位作主料的菜肴就有18种之多。元人忽思慧的《饮膳正要》载：“羊头，性凉，治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。”羊头与羊肉同样含有很高的蛋门质、矿物质和丰富的维生素。且肉质细嫩，容易被消化，多吃羊头可以提高身体素质，提高抗疾病能力。另外鱼头和羊头还兼有鱼肉与羊肉的营养上的优点，鱼肉补而不滞，羊肉亦不滞胃，两者合食，具有很好的补益作用。它们的合食能补气养血、温中暖。肾、健脾益胃、利水消肿、下气通乳。其含蛋白质丰富，有利母体复旧及乳汁分泌；含钙、磷量多有利乳母及婴儿骨质发育；含铁量大，有促进生血作用，对产后大失血者甚为适宜。止此外，对于产后水肿，蛋白缺乏有良好的治疗作用。所以说，鱼头与羊头的合食不但美味，而且从营养角度上来讲还是一对“黄金搭档”。
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鱼头与羊头的加工。这是最为关键的一步，比烧都重要。鱼头处理较为简单，将草鱼头去鳃，清洗干净后，加少许明矾渍一下去草腥味，半个小时后再清洗，入锅前将鱼头一剖二，这样才烧得入骨。羊头的加T就复杂了，因为从菜市场买的羊头上大都残留有羊毛，再加上羊口腔里的黏膜和舌苔必须刮、清洗干净，所以说，吃羊头是个功夫活。首先，将羊头从中劈开。取出羊脑将羊脑剥去筋膜放入碗中用清水漂。再将羊头上的污物清洗干净，放到盆子里用温水泡半天去血水。将羊头用热水烫去毛，然后耐心用刀和镊子将残留在羊头上的毛打扫干净。注意别图省事用火去烤毛，因为用火烤毛当时好看，下锅烧后毛根子就露出来了。刮洗干净后，再用刀划开两腮，然后用水冲洗粘液，将外表打理干净的羊头下锅用冷水烧开后6分钟左有，取出并用冷水冲冷后再进行羊头的口腔处理，撕去受热后牙床上凝同的黏膜，用刀刮去受热后羊舌头上的苔垢，在羊耳根上去一刀，将羊耳里的污物刮净，再用清水冲，这样羊头就算处理干净了。
鱼头与羊头的烧法。主要还是白烧和红烧两种。先将打理干净的羊头加生姜、葱、料酒和水放人高压锅，大火喷气7分钟后再改小火微喷6分钟，羊头就熟了，但要说明的是各人要根据羊头量的多少，时间的多少和火力的大小自己定。再将熟羊头拆骨撕开肉，肉汤沉淀后待用。烧熟的羊头肉要达到熟透上口，又不能烀烂到了没有一点咬头和口感。最好是用煤球炉慢慢煨，但现在城里家庭用煤球炉的人家少。
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白烧 将鱼头用熟猪油煎微黄，改放到沙锅里加适量清水、葱、姜、料酒，用旺火烧沸后，再改用中火炖，在汤汁浓郁时放入拆骨后的羊头肉和汤，在大火烧开后再改小火炖，此时的鱼头和羊头汤从色觉上是诱人的乳白色，从味觉上是鲜美无比，从营养上就是蛋白质都溶解在汤里了。而羊头和鱼头的眼、舌，唇、腮等肉更是鲜美得妙不可言。将羊脑用漏勺放到沙锅里烫熟后吃，这样不使羊汤混浊。另外，再备几个小碟放些蒜泥、辣椒酱等调料由各人口味喜好自己蘸着吃。不要将这些调料放到汤里，否则也会使汤混浊，破坏了汤的乳白浓郁和鲜美。
红烧 将鱼头在色拉油中煎一下不要过火，喷料酒除腥气，再放姜葱煸一下，然后放拆骨后的羊头肉一同炒一下，放上好的老抽酱油上色，再放辣椒、冰糖，先大火烧，后小火闷，再放少许盐起锅。收汤后的鱼羊头肉肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。最后再撒上大蒜花或香菜点缀起香。我的经验和个人的观点是不要刻意地用调料香料反复地将羊头的膻味全部去除，否则容易影响羊头鱼头合烧后本身特有的味道和自然鲜度。
我所做的这道家常菜，它与大酒店将羊头的眼、耳、舌、脑等分门别类精做的独立菜相比显得较为简单，但更适用于家庭。因为家庭一下子不可能买太多的羊头。鱼头与羊头这道菜，无论白烧或是红烧，它不但味道鲜美，价格便宜，经济实惠，而且营养价值高，强身健体，朋友，有兴趣的话不妨做做这道美味菜，与家人和亲朋好友共同品尝。, http://www.100md.com(王国华)