驴肉中氨基酸含量更加丰富

    驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨酸的含量为300毫克/100克～314毫克/100克，远大于猪肉(270毫克/100克)和牛肉(219毫克/100克)，因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。

    驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481毫克/100克一1825毫克/100克和270毫克?100克～490毫克/100克，与猪肉、牛肉相近。

    肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。天门氡氨酸和谷氨酸中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于马肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，马肉约为25.34%，猪肉在24%～26%之间 ......