烟雨濛濛，江南水乡，瘦西湖上泛起一叶小舟，赏美景，品淮扬菜，好不惬意。正宗的淮扬风味菜肴中，名声远播的要属扬州“三头”。所谓扬州“三头”，是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。其实这“三头”家庭制作并不难。无论南方、北方只是口味的差异。“三头”都能作为居家的一道首选美食。

    一 清炖蟹粉狮子头

    2002年美国布什总统访华，最后一顿是江泽民主席“家宴”，共有三菜一点。这三道菜有两道是扬州菜，其中之一便是“狮子头”。

    “狮子头”与扬州有着不解之缘，虽然其他地方也有，但其名却得自扬州。所谓“狮子头”，用苏北话说即是大肉圆，如果用北方话说是大肉丸子。因为大肉丸子烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感，有如雄师之头，于是人们便称之为“狮子头”了。据《资治通鉴》记载，早在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和其余四艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。

    “狮子头”用料讲究。选中等体型新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩，肥瘦之比，春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三，该菜讲究刀工，细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩，要吃热、嫩、鲜，食时筷夹不起 ......