豆腐
营养成分
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。
含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。
豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分，有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌等功能。
豆腐素有“植物肉”之美称，消化吸收率达95%以上，两小块豆腐，即可满足一个人一天的钙需要量。
功用主治
1 食用豆腐可以预防和抵制伤风及流行性感冒。
2 豆腐可以改善人体脂肪结构。
3 食用豆腐可以预防和抵制癌症。
, 百拇医药
4 食用豆腐可以预防和抵制更年期疾病。
5 食用豆腐可以预防和抵制骨质疏松症。
6 食用豆腐可以提高记忆力和精神集中力。
7 食用豆腐可以预防和抵制老年性痴呆。
8 食用豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病。
9 食用豆腐可以预防和抵制糖尿病。
10 在造血功能中可增加血液中铁的含量。
适宜人群
身体虚弱、营养不良、气血双亏、年老赢瘦者宜食；高脂血症、高胆固醇、肥胖者及血管硬化者宜食；糖尿病人宜食；妇女产后乳汁不足者宜食；青少年儿童宜食；咳嗽哮喘(包括急性支气管炎哮喘)者宜食；癌症患者宜食；豆腐皮最宜老人；饮酒时宜食，因为豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身体中的代谢，减少酒精对肝脏的毒害，起到保护肝脏的作用。
, 百拇医药
不适人群
豆腐消化慢，小儿、消化不良者不宜多食；因豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。
食用问题
问题1：引起消化不良：豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
问题2：促使肾功能衰退：在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物。由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。
问题3：促使动脉硬化形成：美国医学专家指出，豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
, 百拇医药
问题4：导致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质，能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
问题5：促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。
可见，豆腐虽好，也不宜天天吃，一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
质量鉴定
1 眼睛观察法
南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。
, http://www.100md.com
北豆腐俗称老豆腐，蛋白质含量比水豆腐高(1斤黄豆做2斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐)，老豆腐中有气泡，气泡是由于老豆腐里面的水和蛋白质分离开而流了出来，如果没有气泡，你就得当心制作者添加了食品添加剂。
热豆腐一吹风就会呈微黄色，属正常现象，只要看豆腐断面光滑与否就行，以防掺豆渣或其他面粉之类。
盒装豆腐需要冷藏，所以需要到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，里面豆腐混浊、水泡多且大，便属于不良品，千万不可选购。
2 缝衣针鉴别法
手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。(老豆腐则不一定能插得进去)。
3 用刀切
不碎的才是好豆腐。
, 百拇医药
最佳搭配
1 豆腐+鱼 取长补短
豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，鱼缺乏苯丙氨酸，豆腐和鱼一起吃。蛋白质的组成更合理，营养价值更高。
2 豆腐+海带 避免碘缺乏
豆腐里的皂角苷成分，好处是促进脂肪代谢，但易造成机体碘缺乏，与海带同食可避免这个问题。
3 豆腐+萝卜 避免消化不良
豆腐植物蛋白丰富，但多吃可引起消化不良，萝卜有助消化之功，与萝卜同食，此弊即可消除。
储藏方法
没有包装的豆腐很容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取出。取出后不要超过4小时，以保持新鲜，最好是在购买当天食用完毕。
, 百拇医药
盒装豆腐较易保存，但仍需放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。
制作指导
去除豆腐豆腥味有两法：沸水焯，水温约为90℃，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
新潮做法
焖制：
把切成块的豆腐放进180℃高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄。然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。
蒸制：
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸8分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，浇上热油，淋上生抽等调味料，便是造型美观、昧道鲜美的“麒麟豆腐”。
, 百拇医药
炸制：
豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180℃的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带剐料的芡，芡要稠些，便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。
煲制：
经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。
烩制：
蒸熟的鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
滚制：
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜，它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。
, 百拇医药
以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。
食疗方
1 豆腐500克，麦芽糖60克，生萝卜汁1杯，混和煮开，一日2次分食，治支气管哮喘。
2 豆腐500克，红糖60克，煮汤食，治吐血(胃出血)，白浊，便血(解黑大便)等症。
3 鲜豆腐、白糖适量，共捣烂调匀敷患处，治烧烫伤。
4 先将患处用淡盐水或浓茶水洗干净，将豆腐渣敷患处，每天换1次，治下肢溃疡。
5 豆腐渣500克，花椒30克，放锅内同炒，趁热敷患处，治臁疮。
6 豆腐锅粑250克左右，加水煮汤食，治盗汗。
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7 鲜豆腐用醋煎食之，治久痢不止。
8 豆腐、羊肉、虾、生姜、香葱各适量，同煮熟后加入食盐调味食用，适用于气血不足、脾肾阳虚、阳痿，遗精等症。
9 羊肉50克煮熟，加入豆腐200克，生姜15克，适量食盐调味食用，适用于月经不调、脾胃虚寒。
10 煮食豆腐可解旅行或迁移新居所引起的水土不服、呕吐症状。
11 豆腐渣炒焦研细，每次5克，一日2次，用红糖开水送服，治大便下血、长期不愈。
12 豆腐锅粑60克，豆腐皮1张，鸡蛋1个，白糖适量，加水煮熟食，每日1碗，早晨空腹服下，治妇女产后恶露淋漓不净，腰酸，白带增多。
13 葱白淡豆豉煮豆腐：豆腐500克，与淡豆豉10～15克同煮，放人葱白(连根须)5根，略煮片刻，趁热服食，服后盖被发汗。有发汗解表、利尿化痰、宽中除烦作用。适用于外感风寒、伤风鼻塞、小便不畅、咳嗽痰多等症。
14 炒豆腐皮：豆腐皮1张，清水泡发，切丝，用植物油煸炒。加入适量食盐、香葱食用。有止汗作用，适用于多汗、自汗、盗汗等症。, 百拇医药(建 龙)
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。
含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。
豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分，有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌等功能。
豆腐素有“植物肉”之美称，消化吸收率达95%以上，两小块豆腐，即可满足一个人一天的钙需要量。
功用主治
1 食用豆腐可以预防和抵制伤风及流行性感冒。
2 豆腐可以改善人体脂肪结构。
3 食用豆腐可以预防和抵制癌症。
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4 食用豆腐可以预防和抵制更年期疾病。
5 食用豆腐可以预防和抵制骨质疏松症。
6 食用豆腐可以提高记忆力和精神集中力。
7 食用豆腐可以预防和抵制老年性痴呆。
8 食用豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病。
9 食用豆腐可以预防和抵制糖尿病。
10 在造血功能中可增加血液中铁的含量。
适宜人群
身体虚弱、营养不良、气血双亏、年老赢瘦者宜食；高脂血症、高胆固醇、肥胖者及血管硬化者宜食；糖尿病人宜食；妇女产后乳汁不足者宜食；青少年儿童宜食；咳嗽哮喘(包括急性支气管炎哮喘)者宜食；癌症患者宜食；豆腐皮最宜老人；饮酒时宜食，因为豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身体中的代谢，减少酒精对肝脏的毒害，起到保护肝脏的作用。
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不适人群
豆腐消化慢，小儿、消化不良者不宜多食；因豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。
食用问题
问题1：引起消化不良：豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
问题2：促使肾功能衰退：在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物。由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。
问题3：促使动脉硬化形成：美国医学专家指出，豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
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问题4：导致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质，能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
问题5：促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。
可见，豆腐虽好，也不宜天天吃，一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
质量鉴定
1 眼睛观察法
南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。
, http://www.100md.com
北豆腐俗称老豆腐，蛋白质含量比水豆腐高(1斤黄豆做2斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐)，老豆腐中有气泡，气泡是由于老豆腐里面的水和蛋白质分离开而流了出来，如果没有气泡，你就得当心制作者添加了食品添加剂。
热豆腐一吹风就会呈微黄色，属正常现象，只要看豆腐断面光滑与否就行，以防掺豆渣或其他面粉之类。
盒装豆腐需要冷藏，所以需要到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，里面豆腐混浊、水泡多且大，便属于不良品，千万不可选购。
2 缝衣针鉴别法
手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。(老豆腐则不一定能插得进去)。
3 用刀切
不碎的才是好豆腐。
, 百拇医药
最佳搭配
1 豆腐+鱼 取长补短
豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，鱼缺乏苯丙氨酸，豆腐和鱼一起吃。蛋白质的组成更合理，营养价值更高。
2 豆腐+海带 避免碘缺乏
豆腐里的皂角苷成分，好处是促进脂肪代谢，但易造成机体碘缺乏，与海带同食可避免这个问题。
3 豆腐+萝卜 避免消化不良
豆腐植物蛋白丰富，但多吃可引起消化不良，萝卜有助消化之功，与萝卜同食，此弊即可消除。
储藏方法
没有包装的豆腐很容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取出。取出后不要超过4小时，以保持新鲜，最好是在购买当天食用完毕。
, 百拇医药
盒装豆腐较易保存，但仍需放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。
制作指导
去除豆腐豆腥味有两法：沸水焯，水温约为90℃，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
新潮做法
焖制：
把切成块的豆腐放进180℃高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄。然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。
蒸制：
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸8分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，浇上热油，淋上生抽等调味料，便是造型美观、昧道鲜美的“麒麟豆腐”。
, 百拇医药
炸制：
豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180℃的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带剐料的芡，芡要稠些，便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。
煲制：
经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。
烩制：
蒸熟的鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
滚制：
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜，它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。
, 百拇医药
以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。
食疗方
1 豆腐500克，麦芽糖60克，生萝卜汁1杯，混和煮开，一日2次分食，治支气管哮喘。
2 豆腐500克，红糖60克，煮汤食，治吐血(胃出血)，白浊，便血(解黑大便)等症。
3 鲜豆腐、白糖适量，共捣烂调匀敷患处，治烧烫伤。
4 先将患处用淡盐水或浓茶水洗干净，将豆腐渣敷患处，每天换1次，治下肢溃疡。
5 豆腐渣500克，花椒30克，放锅内同炒，趁热敷患处，治臁疮。
6 豆腐锅粑250克左右，加水煮汤食，治盗汗。
, http://www.100md.com
7 鲜豆腐用醋煎食之，治久痢不止。
8 豆腐、羊肉、虾、生姜、香葱各适量，同煮熟后加入食盐调味食用，适用于气血不足、脾肾阳虚、阳痿，遗精等症。
9 羊肉50克煮熟，加入豆腐200克，生姜15克，适量食盐调味食用，适用于月经不调、脾胃虚寒。
10 煮食豆腐可解旅行或迁移新居所引起的水土不服、呕吐症状。
11 豆腐渣炒焦研细，每次5克，一日2次，用红糖开水送服，治大便下血、长期不愈。
12 豆腐锅粑60克，豆腐皮1张，鸡蛋1个，白糖适量，加水煮熟食，每日1碗，早晨空腹服下，治妇女产后恶露淋漓不净，腰酸，白带增多。
13 葱白淡豆豉煮豆腐：豆腐500克，与淡豆豉10～15克同煮，放人葱白(连根须)5根，略煮片刻，趁热服食，服后盖被发汗。有发汗解表、利尿化痰、宽中除烦作用。适用于外感风寒、伤风鼻塞、小便不畅、咳嗽痰多等症。
14 炒豆腐皮：豆腐皮1张，清水泡发，切丝，用植物油煸炒。加入适量食盐、香葱食用。有止汗作用，适用于多汗、自汗、盗汗等症。, 百拇医药(建 龙)