淮安的“软兜长鱼”
淮安不但是伟人周恩来的故乡，还是历史文化名镇及著名的美食之城。淮安美食很多，最出名的是“软兜长鱼”。长鱼席中的“隐私长鱼”、“二龙戏珠”、“煨脐门”、“炝虎尾”、“生炒蝴蝶片”、“大烧马鞍桥”也是淮安的名菜。1949年，开国领袖毛泽东决定，中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩来家乡的淮扬菜”为主。淮菜代表作“软兜长鱼”有幸率先登台，被誉为“共和国第一菜”。
长鱼即鳝鱼，亦称黄鳝。黄鳝味甘，性温，其肉、血、头、皮均可入药。历代名医均用黄鳝治病补身。鳝鱼肉补中益血，疗虚损，补五脏，除风湿，强筋骨，主要用于劳伤气血、产后虚损、恶露不下、淋症、腰腿酸软、子宫脱垂、久泻脱肛、腹冷肠鸣、糖尿病引起的下肢溃疡等症。《本草纲目求真》曰：黄鳝“又治男性阳痿、不能续嗣”。《滇南本草》指出：黄鳝“治痨伤，添精益髓，壮筋骨”。黄鳝血具有祛风、活血、壮阳等功效。《本经逢原》记载：“鳝鱼血助阳。”黄鳝头具有止痢、治疗消化不良的功能。《名医别录》记载：“干鳝头主消渴、食不消；去冷气，除痞症。”此外，黄鳝皮可以治疗妇女乳核硬痛。
一、选料
首先，制作淮安软兜长鱼一定要选用鲜活的长鱼，禁用死长鱼。因为长鱼体内含有丰富的组氨酸，它虽然是形成鲜味的主要物质之一，但当长鱼死后，体内的组氨酸则会迅速发生脱羧反应，生成具有毒性的组氨，且会随着死亡时间的延长而增多，毒性也随之增强，食用后容易引起食物中毒。
其次，必须选用笔杆粗细的长鱼(俗称笔杆青)。只有该大小的长鱼的肌肉才比较软嫩，成菜后容易突出鲜嫩绵软的特点；若长鱼过大，则肌肉纤维老化，口感较差；而过小，则出肉率较低，且易散碎。
二、汆制
“盐醋汆制法”：将长鱼放入锅中，上面用厚竹篦盖住；另起一锅，注入水加热，放入葱段、姜片、精盐和香醋，烧开后倒入长鱼锅中，待长鱼停止跳动后，将鱼锅端于火上再加热，同时用刷把轻轻地搅动，以刷尽长鱼表面的黏液，待长鱼被汆至鱼身卷曲、嘴张开时即可捞出在清水中洗净。
汆长鱼时加入葱姜、精盐和香醋的作用非常重大：葱姜可以去除腥气，增加香味；精盐可以使长鱼肉中的蛋白质凝固，肉质变紧，有光泽，有弹性，划丝时不致断碎，且鱼丝爽滑，味美利口；而加入香醋则可以使鱼身表面的黏液被去除，进一步除腥。
三、取肉
划鳝丝时竹签应紧贴着鱼骨，均匀用力，取下背肉。做到皮不碎，肉不烂，整齐划一，骨不带肉，肉不带骨。
四、烫鱼
烫鱼是制作此菜不可缺少的一个环节，但在实际操作中，许多外地厨师经常因为不了解这一点而将此环节忽略掉，最终使菜肴的质量受到影响。在烹调前将长鱼肉放入沸汤中略烫具有以下两点作用：
1.能缩短正式烹调的时间，避免出现由于加热时间过长而使鱼肉中的水分及鲜味大量流失的现象。
2.烫鱼过程中鱼肉可以从鲜汤中吸收较多的鲜味、水分及部分营养物质，进一步提高菜肴的口味、口感。
五、烹调成菜 ：
烹调成菜是制作淮安软兜长鱼的最后一道重要工序。在该过程中须注意以下3点：
1.火要旺，动作要快，旺火速成。为达到这一要求，应配合使用兑汁芡一次性调味，以缩短加热的时间。
2.在调制兑汁芡时应把握好芡汁的浓度，保证卤汁能够全部裹在鱼肉上，食后盘中无残汁；但也应防止芡汁过稠，出现鱼冻状，影响菜肴的口味及美观。
3.烹制此菜除需要正常的调味品外，蒜泥、猪油、胡椒粉三者缺一不可，否则就难以突出菜肴香味浓郁的特点。在淮安，有句俗话，叫“烹鳝宜蒜”，这句话充分说明了大蒜在长鱼肴中的重要作用。蒜泥用猪油煸香后能解腥去腻，提鲜助味；胡椒粉则具有除腥增香的作用，但其香味极易挥发，因此，投入不宜过早，可在菜肴装盘后撒入。
只要掌握上述这些操作要领，相信你一定可以烹制出鲜香软嫩、爽口味美的淮安软兜长鱼。
但需要提醒读者朋友的是，现在菜市场和大型超市都有活的长鱼也就是黄鳝的出售，许多菜市场还有现成的鳝丝出售，使我们省却了汆制、取肉的过程，但摊主选料质量和汆制、取肉技术各有不同，这就要求我们购买时细心选择：一看，看鳝丝是否新鲜、有弹性、无断碎，且鱼丝要爽滑。二闻，即闻鳝丝是否有异味，如有异味千万不能食用。, 百拇医药(曹锡琴)
长鱼即鳝鱼，亦称黄鳝。黄鳝味甘，性温，其肉、血、头、皮均可入药。历代名医均用黄鳝治病补身。鳝鱼肉补中益血，疗虚损，补五脏，除风湿，强筋骨，主要用于劳伤气血、产后虚损、恶露不下、淋症、腰腿酸软、子宫脱垂、久泻脱肛、腹冷肠鸣、糖尿病引起的下肢溃疡等症。《本草纲目求真》曰：黄鳝“又治男性阳痿、不能续嗣”。《滇南本草》指出：黄鳝“治痨伤，添精益髓，壮筋骨”。黄鳝血具有祛风、活血、壮阳等功效。《本经逢原》记载：“鳝鱼血助阳。”黄鳝头具有止痢、治疗消化不良的功能。《名医别录》记载：“干鳝头主消渴、食不消；去冷气，除痞症。”此外，黄鳝皮可以治疗妇女乳核硬痛。
一、选料
首先，制作淮安软兜长鱼一定要选用鲜活的长鱼，禁用死长鱼。因为长鱼体内含有丰富的组氨酸，它虽然是形成鲜味的主要物质之一，但当长鱼死后，体内的组氨酸则会迅速发生脱羧反应，生成具有毒性的组氨，且会随着死亡时间的延长而增多，毒性也随之增强，食用后容易引起食物中毒。
其次，必须选用笔杆粗细的长鱼(俗称笔杆青)。只有该大小的长鱼的肌肉才比较软嫩，成菜后容易突出鲜嫩绵软的特点；若长鱼过大，则肌肉纤维老化，口感较差；而过小，则出肉率较低，且易散碎。
二、汆制
“盐醋汆制法”：将长鱼放入锅中，上面用厚竹篦盖住；另起一锅，注入水加热，放入葱段、姜片、精盐和香醋，烧开后倒入长鱼锅中，待长鱼停止跳动后，将鱼锅端于火上再加热，同时用刷把轻轻地搅动，以刷尽长鱼表面的黏液，待长鱼被汆至鱼身卷曲、嘴张开时即可捞出在清水中洗净。
汆长鱼时加入葱姜、精盐和香醋的作用非常重大：葱姜可以去除腥气，增加香味；精盐可以使长鱼肉中的蛋白质凝固，肉质变紧，有光泽，有弹性，划丝时不致断碎，且鱼丝爽滑，味美利口；而加入香醋则可以使鱼身表面的黏液被去除，进一步除腥。
三、取肉
划鳝丝时竹签应紧贴着鱼骨，均匀用力，取下背肉。做到皮不碎，肉不烂，整齐划一，骨不带肉，肉不带骨。
四、烫鱼
烫鱼是制作此菜不可缺少的一个环节，但在实际操作中，许多外地厨师经常因为不了解这一点而将此环节忽略掉，最终使菜肴的质量受到影响。在烹调前将长鱼肉放入沸汤中略烫具有以下两点作用：
1.能缩短正式烹调的时间，避免出现由于加热时间过长而使鱼肉中的水分及鲜味大量流失的现象。
2.烫鱼过程中鱼肉可以从鲜汤中吸收较多的鲜味、水分及部分营养物质，进一步提高菜肴的口味、口感。
五、烹调成菜 ：
烹调成菜是制作淮安软兜长鱼的最后一道重要工序。在该过程中须注意以下3点：
1.火要旺，动作要快，旺火速成。为达到这一要求，应配合使用兑汁芡一次性调味，以缩短加热的时间。
2.在调制兑汁芡时应把握好芡汁的浓度，保证卤汁能够全部裹在鱼肉上，食后盘中无残汁；但也应防止芡汁过稠，出现鱼冻状，影响菜肴的口味及美观。
3.烹制此菜除需要正常的调味品外，蒜泥、猪油、胡椒粉三者缺一不可，否则就难以突出菜肴香味浓郁的特点。在淮安，有句俗话，叫“烹鳝宜蒜”，这句话充分说明了大蒜在长鱼肴中的重要作用。蒜泥用猪油煸香后能解腥去腻，提鲜助味；胡椒粉则具有除腥增香的作用，但其香味极易挥发，因此，投入不宜过早，可在菜肴装盘后撒入。
只要掌握上述这些操作要领，相信你一定可以烹制出鲜香软嫩、爽口味美的淮安软兜长鱼。
但需要提醒读者朋友的是，现在菜市场和大型超市都有活的长鱼也就是黄鳝的出售，许多菜市场还有现成的鳝丝出售，使我们省却了汆制、取肉的过程，但摊主选料质量和汆制、取肉技术各有不同，这就要求我们购买时细心选择：一看，看鳝丝是否新鲜、有弹性、无断碎，且鱼丝要爽滑。二闻，即闻鳝丝是否有异味，如有异味千万不能食用。, 百拇医药(曹锡琴)