营养学家提醒:酱油最好买酿造的
近期，不断看到酱油的问题报道，不仅本地产酱油有问题，连进口产品也出现了问题。厦门发现了过期的进口日本酱油；另外，从日本进口的日式酱油、芥末酱中检测出了甲苯和乙酸乙酯……一向被视为安全领域的酱油生产，吸引了人们的眼球。国家早就颁布了强制性酱油生产的新标准，不按新标准生产的酱油不得生产和上市流通，怎么还会有这样的问题发生呢?
据说，这主要是由于持续多年的“酱油大战”引起的。
出口产品按道理说应该是质量上乘的商品，可是据消息灵通人士透露，这几年的酱油生产质量有所下降。据了解，我国每年出口到欧洲的酱油达5万多吨，而最近，部分出口到欧盟的酱油被查出了含有过量的有毒物质“氯丙醇”，被欧盟退货。食品行业称之为“氯丙醇”风波，引起国家有关部门的高度重视。
除此之外，酱油生产领域的混乱令人震惊，蜂拥而起的小调味品生产企业八仙过海，各显其能：有些企业以酱油加水、加盐、加味精残液配制成假冒伪劣酱油；有的制假分子甚至用畜禽等动物毛发经水解提取胱氨酸后的废液做原料，生产伪劣酱油；有的使用酸水解植物蛋白液加入酱油中，充当酿造酱油……据了解，哈尔滨市及所辖的11县市有酱油生产许可证的企业不过几十家，可是加上私下生产的就将近200家!据说，其它大城市也大同小异。《中国青年报》曾经为此专门发过一版记者调查《酱油增黑》，重点披露了河北省存在的问题。所有这些，当然是行业生产中的支流，但也成为整顿行业生产当务之急。
, 百拇医药
那么，令人闻之色变、能够令人致癌的“氯丙醇”是怎样产生的呢?
笔者为此专门采访了哈尔滨正阳河调味品有限公司的专家。据专家介绍，传统的酱油生产是用大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为主要原料，经过微生物天然酿造发酵而成，用这种方法生产的酱油味香醇美，理论上不会产生有毒物质“氯丙醇”。
但是，用这种方法生产的酱油周期长、成本高，一个酿造周期需要一个月的时间，而用化学方法生产的酱油仅需要72小时!一些厂家便用化学方法生产，也叫做化学酸解法。化学酸解法也是用脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白、玉米蛋白为原料，用盐酸水解的方法，分解植物中的蛋白质，制成酸水解植物蛋白调味液，俗称化学酱油(HVP)。化学酱油生产周期短、成本低，而且鲜味突出，不少厂家愿意采用这种方法生产酱油。但是，由于在酸水解过程中，盐酸的浓度过高或者温度太高及其它因素的影响，就会产生有毒致癌物质“氯丙醇”。正规生产企业一般都有去除氯丙醇的相应工艺，有些小企业生产工艺不过关、或者根本没有这道生产工艺，那么，产品中就不可避免的含有“氯丙醇”。
, 百拇医药
还有一种生产方法，就是在酿造酱油中兑制化学酱油，这里的化学酱油如果生产工艺不过关，也会有可能含有一定份额的“氯丙醇”。
从这个意义上来说，酱油中是否含有“氯丙醇”，关键在于是用什么方法生产的、生产工艺是否过关。
有鉴于此，国家新标准规定，产品说明中必须注明是“酿造酱油”还是“配制酱油”，配制酱油不能标注成“酿造酱油”，并注明氨基酸态氮含量。新标准还规定：配制酱油中，酿造酱油含量不得低于50%，不得添加味精废液、胱氨酸废液，以及用非食品原料生产的氨基酸液。配制酱油中“氯丙醇”含量必须在安全系数以内。
营养学家提醒消费者：尽量购买质量较好的酿造酱油，少买用化学方法勾兑的配制酱油。当然，现在的加工食品离不开食品添加剂，只要是含量在国家允许范围内的，就是安全的，所以在购买商品时，要注意上面的QS标志，有QS标志的是安全的。
, http://www.100md.com 那么，应该怎样挑选购买酱油呢?
不管是用什么方法生产出来的酱油，在色泽、性状、口味等感官性状方面都差不多，消费者往往难以区分。虽然国家新标准已经出台，但是监督检测部门限于人员紧张，监督检测手段恐怕一时难以跟上，这就需要消费者长出一双慧眼，挑选购买酱油时，首先要看它的出身，是“酿造酱油”还是“配制酱油”。一般来说，酿造酱油要比配制酱油价格贵一些，但吃得放心一些。不过，配制酱油中的“氯丙醇”的含量国家做出了严格的规定，每公斤酱油的氯丙醇含量不得超过1毫克，一般都在安全范围以内，也可以放胆去吃。
其次，看营养成分，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量就越好。国家新标准规定，每100毫升酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4克。酱油是分为等级的，一般分为一级、二级、三级或头抽、二抽、三抽，等级越靠前的越好。当然，等级越靠前的越贵。美国进口有机酱油瓶装473毫升，一瓶就68元。台湾金兰牌酱油，一瓶27.1元。
第三，要看生产厂家。一般越是大型的调味品生产企业的质量信誉越有保证，使用起来令人比较放心。反之，小企业生产的产品质量相对要差一些。
国家技术监督部门多次公开曝光劣质产品，大都是袋装的，每次曝光，这些劣质产品会减少不少，有的会在市场上销声匿迹。但，很可能改头换面再来，这就需要我们在购买时注意留心。, 百拇医药(谭敦民)
据说，这主要是由于持续多年的“酱油大战”引起的。
出口产品按道理说应该是质量上乘的商品，可是据消息灵通人士透露，这几年的酱油生产质量有所下降。据了解，我国每年出口到欧洲的酱油达5万多吨，而最近，部分出口到欧盟的酱油被查出了含有过量的有毒物质“氯丙醇”，被欧盟退货。食品行业称之为“氯丙醇”风波，引起国家有关部门的高度重视。
除此之外，酱油生产领域的混乱令人震惊，蜂拥而起的小调味品生产企业八仙过海，各显其能：有些企业以酱油加水、加盐、加味精残液配制成假冒伪劣酱油；有的制假分子甚至用畜禽等动物毛发经水解提取胱氨酸后的废液做原料，生产伪劣酱油；有的使用酸水解植物蛋白液加入酱油中，充当酿造酱油……据了解，哈尔滨市及所辖的11县市有酱油生产许可证的企业不过几十家，可是加上私下生产的就将近200家!据说，其它大城市也大同小异。《中国青年报》曾经为此专门发过一版记者调查《酱油增黑》，重点披露了河北省存在的问题。所有这些，当然是行业生产中的支流，但也成为整顿行业生产当务之急。
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那么，令人闻之色变、能够令人致癌的“氯丙醇”是怎样产生的呢?
笔者为此专门采访了哈尔滨正阳河调味品有限公司的专家。据专家介绍，传统的酱油生产是用大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为主要原料，经过微生物天然酿造发酵而成，用这种方法生产的酱油味香醇美，理论上不会产生有毒物质“氯丙醇”。
但是，用这种方法生产的酱油周期长、成本高，一个酿造周期需要一个月的时间，而用化学方法生产的酱油仅需要72小时!一些厂家便用化学方法生产，也叫做化学酸解法。化学酸解法也是用脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白、玉米蛋白为原料，用盐酸水解的方法，分解植物中的蛋白质，制成酸水解植物蛋白调味液，俗称化学酱油(HVP)。化学酱油生产周期短、成本低，而且鲜味突出，不少厂家愿意采用这种方法生产酱油。但是，由于在酸水解过程中，盐酸的浓度过高或者温度太高及其它因素的影响，就会产生有毒致癌物质“氯丙醇”。正规生产企业一般都有去除氯丙醇的相应工艺，有些小企业生产工艺不过关、或者根本没有这道生产工艺，那么，产品中就不可避免的含有“氯丙醇”。
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还有一种生产方法，就是在酿造酱油中兑制化学酱油，这里的化学酱油如果生产工艺不过关，也会有可能含有一定份额的“氯丙醇”。
从这个意义上来说，酱油中是否含有“氯丙醇”，关键在于是用什么方法生产的、生产工艺是否过关。
有鉴于此，国家新标准规定，产品说明中必须注明是“酿造酱油”还是“配制酱油”，配制酱油不能标注成“酿造酱油”，并注明氨基酸态氮含量。新标准还规定：配制酱油中，酿造酱油含量不得低于50%，不得添加味精废液、胱氨酸废液，以及用非食品原料生产的氨基酸液。配制酱油中“氯丙醇”含量必须在安全系数以内。
营养学家提醒消费者：尽量购买质量较好的酿造酱油，少买用化学方法勾兑的配制酱油。当然，现在的加工食品离不开食品添加剂，只要是含量在国家允许范围内的，就是安全的，所以在购买商品时，要注意上面的QS标志，有QS标志的是安全的。
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不管是用什么方法生产出来的酱油，在色泽、性状、口味等感官性状方面都差不多，消费者往往难以区分。虽然国家新标准已经出台，但是监督检测部门限于人员紧张，监督检测手段恐怕一时难以跟上，这就需要消费者长出一双慧眼，挑选购买酱油时，首先要看它的出身，是“酿造酱油”还是“配制酱油”。一般来说，酿造酱油要比配制酱油价格贵一些，但吃得放心一些。不过，配制酱油中的“氯丙醇”的含量国家做出了严格的规定，每公斤酱油的氯丙醇含量不得超过1毫克，一般都在安全范围以内，也可以放胆去吃。
其次，看营养成分，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量就越好。国家新标准规定，每100毫升酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4克。酱油是分为等级的，一般分为一级、二级、三级或头抽、二抽、三抽，等级越靠前的越好。当然，等级越靠前的越贵。美国进口有机酱油瓶装473毫升，一瓶就68元。台湾金兰牌酱油，一瓶27.1元。
第三，要看生产厂家。一般越是大型的调味品生产企业的质量信誉越有保证，使用起来令人比较放心。反之，小企业生产的产品质量相对要差一些。
国家技术监督部门多次公开曝光劣质产品，大都是袋装的，每次曝光，这些劣质产品会减少不少，有的会在市场上销声匿迹。但，很可能改头换面再来，这就需要我们在购买时注意留心。, 百拇医药(谭敦民)