炒菜热油暗藏的健康学问
【三大炒菜热油误区】
1.炒菜必先热油：炒菜前将油加热的做法在过去是有一定道理的，因为那时人们普遍使用的是生油，大多需要预先烧熟之后才适合炒菜。但如今人们从超市里购买的油都是成品油，是深加工出来且达到安全指标的食用油，是可以生吃的，已不太适宜过度加热。
2.见烟下锅：很多人炒菜时不见油烟不下锅，认为这样炒菜才有香味。但食用油中含有较多的不饱和脂肪酸和维生素E，受热容易氧化变质。如果将油加热至冒烟，油温可能将达到200摄氏度以上，会导致油中的营养物质大量流失，甚至产生易引发心脑血管疾病的有害氧化物质和丙烯酰胺等潜在性的致癌物。
3.“飞火”烹饪：长时间采用“飞火”的烹调方式可能会把健康“飞”掉，因为“飞火”烹制的菜肴加热时间短，食材中的有害细菌有可能会杀不干净。而“飞火”的出现往往说明油温已经超过限度，油加热过度同样对健康不利。最关键的是，“飞火”后留下的油腻黑渍的残留物质还对人体有害。
【正确控制油温的方法】
为了避免过度热油可能带来的健康问题，有些人在炒菜的时候会选择先放菜、后倒油，可是这样一来，炒出来的菜往往会带有一股“生”油的味道。正确炒菜热油的方法应该是：热锅凉油。也就是先将锅烧热，然后倒入油，几秒钟之后马上加入食材进行烹炒。让烧热的锅来适当加热油温，这样就不用担心破坏油和食材的营养以及产生有害物质了。
还有一个方法是将食物倒入锅里不久后，往锅内加入少量的水一起炒，也叫做水炒。由于水的沸点是100摄氏度，水炒时既可以使菜肴保持一定的水分，又可避免锅内温度过高造成食用油和食材的营养遭到破坏，同时还能避免有害物质的产生。
不过水炒时加入的水一定要适量，以免食材的营养全部流失在汤汁中，再随汤汁全部蒸发掉。正确的方法是：加少量的水翻炒片刻，等到水蒸发得差不多时，猛火快炒几下就迅速出锅。
【不同食用油怎样加热】
人们在日常烹饪中会使用到不同种类的食用油，而各种油的加热方法又是不一样的。
1.像芝麻油、橄榄油这两种油就不适合加热烹饪，一般可做凉拌菜调味时使用，另外拌馅的时候也可以适当添加。
2.像大豆油、花生油、调和油、葵花子油和玉米油，煎、炒、炸都是比较适合的。这其中，玉米油的不饱和程度虽然也很高，但热的稳定性比较好，所以烹饪的时候可以热锅热油，而其他种类的油则最好是热锅凉油。, http://www.100md.com(李新一)
1.炒菜必先热油：炒菜前将油加热的做法在过去是有一定道理的，因为那时人们普遍使用的是生油，大多需要预先烧熟之后才适合炒菜。但如今人们从超市里购买的油都是成品油，是深加工出来且达到安全指标的食用油，是可以生吃的，已不太适宜过度加热。
2.见烟下锅：很多人炒菜时不见油烟不下锅，认为这样炒菜才有香味。但食用油中含有较多的不饱和脂肪酸和维生素E，受热容易氧化变质。如果将油加热至冒烟，油温可能将达到200摄氏度以上，会导致油中的营养物质大量流失，甚至产生易引发心脑血管疾病的有害氧化物质和丙烯酰胺等潜在性的致癌物。
3.“飞火”烹饪：长时间采用“飞火”的烹调方式可能会把健康“飞”掉，因为“飞火”烹制的菜肴加热时间短，食材中的有害细菌有可能会杀不干净。而“飞火”的出现往往说明油温已经超过限度，油加热过度同样对健康不利。最关键的是，“飞火”后留下的油腻黑渍的残留物质还对人体有害。
【正确控制油温的方法】
为了避免过度热油可能带来的健康问题，有些人在炒菜的时候会选择先放菜、后倒油，可是这样一来，炒出来的菜往往会带有一股“生”油的味道。正确炒菜热油的方法应该是：热锅凉油。也就是先将锅烧热，然后倒入油，几秒钟之后马上加入食材进行烹炒。让烧热的锅来适当加热油温，这样就不用担心破坏油和食材的营养以及产生有害物质了。
还有一个方法是将食物倒入锅里不久后，往锅内加入少量的水一起炒，也叫做水炒。由于水的沸点是100摄氏度，水炒时既可以使菜肴保持一定的水分，又可避免锅内温度过高造成食用油和食材的营养遭到破坏，同时还能避免有害物质的产生。
不过水炒时加入的水一定要适量，以免食材的营养全部流失在汤汁中，再随汤汁全部蒸发掉。正确的方法是：加少量的水翻炒片刻，等到水蒸发得差不多时，猛火快炒几下就迅速出锅。
【不同食用油怎样加热】
人们在日常烹饪中会使用到不同种类的食用油，而各种油的加热方法又是不一样的。
1.像芝麻油、橄榄油这两种油就不适合加热烹饪，一般可做凉拌菜调味时使用，另外拌馅的时候也可以适当添加。
2.像大豆油、花生油、调和油、葵花子油和玉米油，煎、炒、炸都是比较适合的。这其中，玉米油的不饱和程度虽然也很高，但热的稳定性比较好，所以烹饪的时候可以热锅热油，而其他种类的油则最好是热锅凉油。, http://www.100md.com(李新一)