吃冻鱼 营养成分会打折吗
文·马冠生(中国营养学会副理事长、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授)![](https://cimg.fx361.com/images/2023/0112/8378510533d06ad94b66bdf24b5aa3d5d8ff58d5.webp)
鱼类与禽畜相比,肌肉组织含水多,可溶性蛋白质含量高,富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鳃和内脏附着的细菌多,而且死后呈弱碱性,适宜细菌生长。市面上主流的鱼无外乎3种形式:鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼。
从营养学角度来看,鱼类在冷冻后内部形成冰晶,冰晶会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时,这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水,不能被全部吸收再回到鱼肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失,可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。因此,冻鱼与鲜鱼相比,口感上略欠,但营养价值并无太大差异。, 百拇医药(马冠生 中国营养学会副理事长 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授)
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鱼类与禽畜相比,肌肉组织含水多,可溶性蛋白质含量高,富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鳃和内脏附着的细菌多,而且死后呈弱碱性,适宜细菌生长。市面上主流的鱼无外乎3种形式:鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼。
从营养学角度来看,鱼类在冷冻后内部形成冰晶,冰晶会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时,这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水,不能被全部吸收再回到鱼肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失,可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。因此,冻鱼与鲜鱼相比,口感上略欠,但营养价值并无太大差异。, 百拇医药(马冠生 中国营养学会副理事长 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授)