反复解冻的肉口感会变差
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山东读者茅先生问:
最近看到一条新闻,说冷冻肉反复解冻,4次后细菌竟暴增了15倍,那么反复解冻的食品还能吃吗?
中国农业大学食品生物技术专业博士 刘晶晶答:
冷冻食品确实不宜反复解冻,原因如下。营养流失:如果食品反复冻融,食物组织间的水分会反复结冰,冰晶体积越来越大,容易挤压组织结构并刺破食物细胞,造成营养流失。细菌繁殖:低温只是抑制细菌,并非杀灭。在反复冻融过程中,食品温度不断波动,遇到适宜的温度,附着在食品中的细菌就会快速增殖。口感越来越差:对于富含蛋白质的肉制品而言,肉中蛋白质还会受冰晶挤压而逐渐靠近,最终凝集沉淀,并且蛋白质分子的水化层逐渐减弱,难以恢复冻结前的胶体状态,所以反复冻融会使口感越来越差。
另外,家用冰箱没有完善的控湿系统,储藏过程中,水分会不断蒸发和低温升华,鲜肉制品会不断减重,失去原有的滋味。, http://www.100md.com