煎炸油脂长期反复的使用，普遍存在于油脂使用过程中，油脂的反复烹饪、煎炸和空气中的氧、水分接触，发生水解，热氧化、热聚合、热裂等产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害人体健康的物质，且反复使用的次数和使用时间与对人体有害物质的生成成正比。油脂与空气中的氧发生氧化作用生成的过氧化物是油脂的初期产物，有些油脂可能尚未出现酸败现象，但已有较高的过氧化值，这表明油脂已经开始酸败，故过氧化值的增加是油脂酸败的象征，它和油脂的新鲜度密切相关。[1]

    油脂酸败使感官性状发生变化，随着煎炸温度的提高和煎炸时间的延长，油脂的色泽由柠檬黄色逐渐加深至棕黑色或黑色并很粘稠，气味从浓油香味到很浓的焦糊味；味道也从正常到酸败直至苦辣，透明度，粘稠度都严重发生变化，透明度下降，粘稠度增加。随着煎炸的温度和时间的增加，会生成大量的刺激性烟雾，可产生强烈的不快气味，随着煎炸时间的延长，酸价的变化起伏不呈线性关系 ......