泡菜里有乳酸菌，还是有亚硝酸盐——吃泡菜健康吗？
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泡菜弄起来方便，做的时间短，看起来鲜嫩欲滴的，应该比那些闷了好久的腌菜健康吧？
喜欢吃妈妈自己腌的泡菜，咸菜，可是都说腌过的东西里有会致癌的盐，弄得我一边吃一边提心吊胆，果真如此吗？
我一般是不吃这类东西的，不好!管它腌菜泡菜，里面都有亚硝酸盐，那个会导致人中毒!
如果你到过四川就应该知道，几乎家家都有泡菜坛子。这个坛子很特别，坛口下面围着一圈水槽，坛盖扣合在水中——它就像一座小小的自动化蔬菜加工厂：带着生涩气味的新鲜蔬菜放进去，少则几天，多则半月，就自动变成咸酸适度、鲜香兼备、脆嫩爽口的风味泡菜啦。
有害微生物被灭绝
有趣的是，虽然制作泡菜的原料经过清洗后，仍难免存在有害微生物混迹其间：使蔬菜霉烂变质的霉菌、腐败细菌、使人致病的痢疾杆菌、沙门氏菌……但是，经过泡菜坛加工后，那些有害的微生物们竟都出人意料地销声匿迹了。
是盐水杀菌？不对，含盐量不足4%的菜卤，对多数微生物并没有什么威胁。真正的奥秘在于：泡菜坛本身的特殊生态环境——坛内生物种群间互相斗争，结果那些有害的微生物被消灭掉了。
需氧菌亡，厌氧菌昌
让我们看一下斗争过程：当泡菜坛装满鲜菜，合上坛盖，一泓清水就把大气拒于坛外了。开始时，那些随着新鲜蔬菜混进坛内的微小移民还满不在乎，仍旧按照各自的习性生活和繁殖着。不过，用不了多久，生性需氧的微生物如霉菌之流便开始发觉形势不妙了。坛内本来就没有多少空气，其中的氧气很快就消耗尽了，而二氧化碳倒是增加了不少，这时，霉菌们的末日也就来临了。
缺氧，对于厌氧的细菌来说，正是得其所哉。于是大肠杆菌家族就兴盛了起来。在它们活动下，盐水开始变酸，而这样酸性环境反倒不利于它们的生存。这时，耐酸的有益生物——乳酸菌家族便开始崭露头角，在生存竞争中占了上风。乳酸菌是制造乳酸的专家，不断增加盐水的酸度，当乳酸的浓度升到千分之八，耐酸能力有限的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等，就都先后呜乎哀哉了。泡菜坛从此成为乳酸菌的统治天下。
避免敞开和油污
应该说明，此后每次开盖、加菜、添盐水，都是会打破原有生态平衡的，这就会拉开新一个回合斗争的序幕。但，只要保管得法，不发生敞气、油污之类的事情，乳酸菌——不，应该说我们人，就会是最后的胜利者。
蔬菜经过泡菜坛的洗礼，摄入适当的盐，渗出多余的水分；微生物制造出味鲜的氨基酸和芳香物质；维生素C在酸性缺氧的环境中得以保全……泡菜，集营养、卫生和美味为一身，不但无害，还大大提高了食用价值。
泡菜坛，真不愧是我国古代无名发明家们，合理应用生态学的天才创造!泡菜作为咱中华民族的饮食愧宝，只要加工科学、生产规范，完全可以放心大胆地开吃。只是要记得，吃什么东西都不要过量，以免适得其反。
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1.英国食品标准局去年年底发布了十大饮食建议，其中包括“少吃盐”。由于泡菜以及培根、奶酪、熏鱼等食物含盐量较高，所以建议在摄取时能有所控制。专家建议，在购买食品时要注意阅读食品标签。每100克食物中，食盐含量在1.5克以上的，属于高盐食物；在0.3克以下的，属于低盐食物。
2.最好不要空腹吃下太刺激的开胃小菜，如四川泡菜、腌辣椒、韩国泡菜等，避免辛辣的食物刺激肠胃，造成胃部不适或疾病。
3.如果腌渍的泡菜过咸或过辣，可将小菜切好后浸泡在50%的酒水里，以此冲淡咸味或辣味，这种方法还能使泡菜的味道更鲜美。
4.平时多摄入一些大蒜、茶叶及富含维生素C的蔬果。它们具有解毒作用，大蒜中的大蒜素可以使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶中的茶多酚和新鲜蔬菜中的维生素C都能够阻断亚硝酸盐转变为导致癌症的亚硝胺。, 百拇医药(孙树侠)