老艺术家

    喝水离不开热的，吃菜绝不碰凉的，连豆腐都讲究趁热食用的中华饮食文化中，唯独凉菜活成了例外。尤其是入夏之后，每顿饭的快乐，至少有一半都是凉菜给的。“夏天和凉菜最配”可不是什么主观臆断。从生理上来说，高温导致皮肤血管扩张，流经胃肠的血液相对变少，造成食欲减退。这时候，酸辣爽口的凉菜就充当起了开胃先锋的作用。所以不管是大餐前的开胃垫肚，还是炎炎夏日的救命稻草，凉菜一直都有着举足轻重的饮食地位。古代，凉菜是一种奢食

    作为冷食的一种，凉菜的历史可不简单。人类在学会取火之前，曾有过相当长一段吃生食、冷食的历史。那时候，吃冷食是为了在荒野求生。直到两千年前的寒食節，冷食才在中华大地被赋予了更深层次的意义，从而变得丰富有趣起来。也正是在冷食登入大雅之堂之后，凉菜出现了。

    中国有关凉菜最早的记载，可以追溯至周朝。据传，周天子每顿饭要吃6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料，在饮食上可谓极尽奢华。这场需要“九鼎八簋”才能摆下的宫廷盛宴中，唱主角的菜肴被称为“珍用八物”。

    “珍用八物”到底指什么，史学家们各执其词。有人认为是指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食，有人认为是指煎、烤、炖、熬等八种烹调方式，其中唯一一道不需要用火的料理，叫做“渍珍”，被视为初代版的凉菜。

    周天子享用的“渍珍”，是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片 ......