郑依妮

    味有七种——酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。鲜味之中，有一味，就是臭。如果说“香”是对美食的一般赞美，那么“臭”也许是对美食的最高褒奖。中国人对臭十分有研究。在中国，不少美食以臭著名，早已“臭名”远扬——湖南臭豆腐，柳州螺蛳粉，北京豆汁儿，贵州折耳根，武汉臭面筋，江浙地区的臭苋菜梗、霉千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜……纵观中国，从蔬菜、豆制品到肉类，只要是能吃的，没有不能臭的。臭到极致，就是真香

    世界各国的饮食文化中，多少都会出现一些带着臭味的食物。而在吃臭这件事上，中国人走得更远。《风味人间》中提到，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙的分界点。极致的臭味更有着清香，分外提神。

    中国的“国民小吃”臭豆腐，就以臭著称。臭豆腐的臭味其实很多人都能接受，它的臭味是比较淡的。北京王致和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。臭豆腐的臭味，在经过油炸并放入各种配料以后，其实大部分已经被掩盖住了。不同地方的臭豆腐，臭味也不尽相同。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生“闻有微臭，入口异香”的奇特效果。

    在桐庐俞赵秀峰山下的沈家，有一種祖传的发酵臭豆腐的方法，做出来的臭豆腐在当地甚为有名。这种臭豆腐源自百年前的臭卤缸，老卤水鲜味醇厚 ......