春季食香椿
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春暖花开，香椿的嫩芽不仅给大地带来一抹春意，还给我们的餐桌带来了一味时令佳肴。
营养价值高
香椿芽营养全面，富含蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素 C及钙质、铁质，其营养素的含量在蔬菜中名列前茅。与菠菜、苋菜、芹菜等相比，香椿中钾的含量(每100克喊钾548毫克)要高好几倍。
香椿的蛋白质含量较高，其中谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸占其氨基酸总量的 49.62%。香椿还富含多种挥发油，因此食用起来特别鲜美。
香椿叶性温，味辛、苦，归脾、胃经，主治暑湿伤中、恶心呕吐、泄泻等。《陆川本草》中记载：香椿健胃，止血，殺虫，治痢疾。
现代科学研究发现，香椿叶中含有多酚类、黄酮类、水溶性多糖和生物碱等活性物质，具有抗氧化、降血糖、抑制痛风、抗肿瘤等保健功能。
含亚硝酸盐高
有研究表明，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜。硝酸盐易转化为亚硝酸盐，进食大剂量的亚硝酸盐会导致急性中毒。亚硝酸盐在酸性环境中形成的N-亚硝胺类化合物具有强致癌作用。
按我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准：每1000克无公害蔬菜里亚硝酸盐应≤4.0毫克。研究表明，从4月1日到4月9日采摘的香椿嫩叶，其硝酸盐、亚硝酸盐含量随着时间的推移，呈上升趋势，但均低于这一标准。4月13日后采摘的香椿嫩芽，其亚硝酸盐含量低于标准，但硝酸盐大多超标。香椿叶采摘后如存放在室温下过久，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。
因此，清明(4月5日)前后几天是采摘香椿的最佳采摘期。第一次采摘的顶芽称“头茬椿芽”，其氨基酸、蛋白质含量较高，芽不仅肥嫩，而且香味浓郁，质量上乘。此时，每100克香椿芽的维生素C含量均高于50毫克。高含量的维生素C可有效阻断致癌物质亚硝胺的生成。采摘下来的香椿芽应包在塑料袋中，放入冰箱保存。
食用前应烫漂
食用香椿前，可经过烫漂来降低香椿的亚硝酸盐含量。一般，烫漂30秒即可去除其80%以上的亚硝酸盐，还可去除苦涩感，而维生素C及黄酮类营养损失小，且嫩叶色泽翠绿鲜亮，香气浓郁，有脆感。
此时，再用香椿芽搭配鸡蛋、豆腐、竹笋等来烹饪菜肴，或进行腌制，或切碎做成香椿酱，都是春季不可错过的美味。
吃香椿芽也可以搭配其他新鲜蔬果，这样既可保证维生素C的摄入，又能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。
需要注意的是，传统医学认为香椿偏温，因此阴虚火热的人不宜多吃，以每餐30～50克为宜。, http://www.100md.com(高睡睡)
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