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酿豆腐角,最美不过家的味道
http://www.100md.com 2019年4月1日 《家庭百事通·健康一点通》 2019年第4期
     现在城市里饮食业发达,想吃各式名菜名点并不难,难吃到的是风味怀旧、口味纯正,令人一尝思家的私房菜肴。像酿豆腐角,可谓再寻常不过,但很多人在与它不期而遇时,又会被勾起内心深处那些搁置已久的记忆,会想起昔日妈妈做的味道。而这种与情感、记忆紧密联系在一起的非凡属性,就像一条连接着家的通道,成为酿豆腐角获得人们热爱的理由。

    酿豆腐角是一种把豆腐块对切成两个三角形,在切开的剖面划一个口子,填入精肉馅或鱼滑的菜品。被填酿得鼓鼓囊囊的豆腐角,确实很像一个人饱食后鼓腹的样子。金庸的《射雕英雄传》里面,黄蓉为洪七公做“二十四桥明月夜”,用火腿酿豆腐的创意,与酿豆腐角就有着相同的形式美学。“酿”所呈现的饮食趣味和意境追逐,对生活的紧张和严肃也是一种有效的消解。

    酿豆腐角多选用油豆腐,油豆腐经过油炸后,表皮柔韧而具张力,比普通的白豆腐更结实,而且里面的芯却是软的,便于填酿肉馅。

    鱼滑是取新鲜的鲮鱼,沿着鱼骨,把鱼的两块背肉起出,加上盐和生粉,先放在盆里捣烂,然后顺着一个方向用力搅拌,把鱼肉彻底搅成浆,直至黏稠起胶。接下来,换另一个盆,用手抓起鱼浆,不断在盆里用力摔打,待鱼浆具有良好的弹性和韧度时,即可酿入豆腐角内。其制作手法和过程,就像陶艺的掼泥处理,然后再捏制成一炉精美的陶坯一样。

    还有一种肉馅是选用猪前夹肉。这个部位的肉肌理之间带有少许肥油花,将其剁成馅,更為腴美嫩滑。肉馅必须手工剁制,不能偷懒用机器绞,少了手工剁肉的工序,肉馅会很松散,缺乏弹性及黏性,煮熟后很容易散。此外,猪肉带有一股特殊的膻味,剁的时候加一小块姜,把姜汁充分揉入肉馅中,不但可以祛腥,还会形成一种油香满溢的暖香气。再用香菇粒、葱花添味,肉馅变为青翠亮眼的色泽,就像是缀满了色诱的暗语。

    接下来是烹制,取锅烧热,把酿好的豆腐角用薄油小火煎一遍,再加少许水焖熟。装碟后,另用木耳丝、葱段勾成红烧芡汁(或者选择酸甜的浓芡)浇在酿豆腐角上面,即可上桌。

    一碟成功的酿豆腐角,应该色泽金黄、软硬适度,裹酿的陷则柔韧弹牙、肉汁丰富,与带点焦黄的油豆腐相得益彰,光是看,就已经让人垂涎欲滴。当然,吃的过程既是享受的过程,也是一个打开亲情温暖记忆的过程。

    好下饭,有家的味道,这就是对酿豆腐角最好的评价。

    (摘自《饮食与健康》), 百拇医药(青丝)


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