食盐与乳酸对常见食品污染菌协同抗菌防腐作用的研究
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摘要：目的：因微生物污染食品给人类带来的危害至今仍较严重，而目前应用的食品防腐方法多不十分理想。本研究探讨对人类健康无害的天然食品调味品——食盐与乳酸对空气中杂菌和引起食品发霉腐烂的主要微生物的协同抗菌作用，以及其对“淹菜”的协同防腐效果。方法：采用把空气中落下的杂菌培养后生长的杂菌总数计数，斜面接种真、细菌发育抑制和在试管内对黄瓜进行防腐试验，检测食盐与乳酸的协同抗菌防腐效果。结果：低浓度的食盐与乳酸对空气中杂菌和供试的纯培养微生物仅有较弱的抗菌作用，但把其组合后，二者则有较强的协同抗菌活性，对黄瓜也有协同防腐效果。结论：食盐与乳酸能协同抑制引起食品发霉腐烂微生物的繁殖及对黄瓜有协同防腐作用。
关键词：食盐；乳酸；协同抗菌作用；食品防腐
中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1673-7717(2008)10-2104-03
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