〔关键词〕脂肪酸;反式;危害

    〔中图分类号〕R344.7〔文献标识码〕A〔文章编号〕1009-6019-(2010)04-52-01

    反式脂肪酸是一种经过人工催化的脂肪酸,是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。在人工催化过程中,可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸。

    生活中的反式脂肪酸来源于以下几个方面:首先是油脂加氢过程产生的反式脂肪酸,即所谓的“人造油”,这是反式脂肪酸的主要来源;反刍动物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸的主要来源;油脂的精练烹调过程也可以产生反式脂肪酸。例如植物油在脱色、脱臭等精炼过程中,多不饱和脂肪酸发生热聚合反应,造成脂肪酸的异构化,会产生部分反式脂肪酸,有研究表明,高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%-4%。

    反式脂肪酸发明至今已有100多年的历史,从20世纪80年代开始,在食品加工业被广泛使用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少,人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品,基本上来自含有人造奶油的食品。它具有类似黄油和奶油的口感,在炸制食品时起到起酥的作用,使食物更加酥脆。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸,最常见的是烘烤食品(饼干、面包等)、沙拉酱,炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品,还有西式糕点,巧克力派,咖啡伴侣,热巧克力等。一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”“植物起酥油”“人造黄油”“人造奶油”“植物奶油”“麦淇淋”“起酥油”或“植脂末”,其中都可能含有反式脂肪酸。所以,现在人们在超市商场购买食用的食品,其中很大一部分都含有反式脂肪酸。

    在2003年就有报道称,反式脂肪酸同饱和脂肪酸一样,也会大大提高血液中的低密度蛋白胆固醇含量,从而使人们患上心脑血管疾病 ......