食物与血糖的关系
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上海读者姜春宝来信：
看了贵刊2003年第4期刊登的《血糖生成指数低的食品与健康》一文后，有些问题想通过贵刊向蒋一方教授请教：
1、 根据文章提供的表格看，南瓜属血糖生成指数较高的食品，即不属于糖尿病患者优先选择的食品，而人们通常都认为南瓜有助于降糖，这个问题究竟该如何认识？
2 、有一种说法，糖尿病患者不宜食粥或泡饭，理由是容易生糖，但从表格中反映，米饭比米粥血糖生成指数要高，这是否说明糖尿病患者不宜食粥的说法无科学依据？能否说：血糖生成指数低的食品是患者应优先选择的食品。
3 、过去对“血糖生成指数”不了解，现在看来这个问题对糖尿病患者选择食品很有指导价值，为了为患者提供更广泛的选择余地、贵刊能否再提供更多的“食品血糖生成指数”资料，或提出相关出处等资料，以便查询。
首先，要指出食物血糖生成指数是经过专业方法测定所获得的实验研究结果，不是凭主观认定的。其次，从方法学来看，食物血糖生成指数是食用了含有50克碳水化物的食物，在2小时中体内血糖的应答水平。血糖生成指数越高，表明这种食物升高血糖的效应越强，反之亦然。并且食物血糖生成指数(GI)值是以葡萄糖(GI值被定为100)作为参照。由此可见，食物摄入后即餐后血糖水平除了与该食物GI值的高低有关外，还与食物中所含的碳水化物的含量有密切关系。血糖指数高的食品，如果所含碳水化物的量很少，尽管其容易转化为血糖，但其对血糖总体水平的影响并不大。因此，GI值仅仅反映出碳水化物的质量，并没有反映其实际摄入含量。如果我们将摄入碳水化物的质量和含量结合起来，就产生了一个新的概念，即血糖负荷(GL)。GL值的大小为食物GI值与其碳水化物含量两者的乘积。右表列出25种食物GI值和相应的GL值。
从表中我们可知，南瓜的血糖指数虽高，但每百克所含碳水化物较低，仅4.5克，因而其血糖负荷较小。换句话说，吃100克南瓜对血糖影响不大。但如果吃1 307克南瓜，去除了不可食部分(占15%)，实际摄入1111.1克，其所含碳水化物量为50克(1111.1×4.5%≈50)，其GL值为3750(75×50=3 750)，相当于摄入了180克大米饭的GL值【80.2×(180×26%)≈3753】。由此可见，南瓜不应大量摄入，少量摄入是可以的。山药从GI和GL角度看要优于南瓜，吃520克山药，去除不可食部分(占17%)，实际摄入碳水化物含量为50克，其GL值为2 550，相当于摄入了122克大米饭的GL值。两者比较可以认为在摄入相同重量的碳水化物时，山药对糖尿病患者较为有利。
从右表中，我们再来分析大米粥和大米饭的问题。假定都吃50克碳水化物的大米粥和大米饭，前者的GL值为3 470，后者为4 010，看来粥比米饭对血糖影响小一点。但两者都为大米，其差别仅在于加工方法不同，从GL值看吃粥至少不比吃大米饭对糖尿病患者血糖影响大。由此我们可以得到一些有益启示：①在选择碳水化物含量高的食品时，应选择GI值低的食品，这对健康有益。②如需摄入GI值高，同时所含碳水化物量也高的食品时(一般为能量密度高的主食)，宜控制摄入总量。过多摄入对血糖影响较大。当摄入量少时，其GL值相应也小，对血糖影响也较小。③如需摄入GI值高，但所含碳水化物量很少的食品时(一般为能量密度低的蔬菜和水果)，如果摄入量不大，可以放心食用，但如摄入量过大则对健康不利。
此外，还需注意，有些低GI值的食品，是由于其糖含量较高而引起的低GI值，如巧克力、橙汁等，这类低GI食物对健康的益处并未得到肯定，不宜大量食用。根据以上的知识，我们可以总结出：在考虑食品的GI值时，不仅应考虑其GI值的高低，还要考虑其所含碳水化物的含量多少、所含能量密度的高低，以及该食品所含营养成分。
已有资料提示，采用全谷粒食物和略微加工的谷类产品替代精制谷物和土豆，同时增加水果蔬菜的摄入量，并多选择大豆及大豆制品等高蛋白、低GI类食品，是降低膳食GL和胰岛素需要量的简单方法。这不仅对糖尿病患者的健康有益，而且可能最终降低2型糖尿病和冠心病的危险性。近年来有关碳水化物性质的研究工作正在深入进行，请读者经常关注这方面的文章，尤其是有关混合膳食的GI和GL值。
【作者每周二下午在上海北京西路1 400弄24号上海市儿童医院有营养咨询专家门诊(不局限于儿科)】, 百拇医药